蛋白硬性发泡作用,蛋白霜湿性发泡和硬性发泡

蛋白霜湿性发泡和硬性发泡

一、性质不同

1、湿性发泡

将蛋白加入砂糖打至湿性发泡，打成鸡尾呈流体状。

2 、干性发泡

将蛋白加入砂糖，打至干性发泡直立状，戚风蛋糕的蛋白要打发至接近干性，或者刚刚开始干性。打蛋器的打蛋头提起时蛋白尖端呈短三角状。还有一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，打蛋盆倾斜时蛋白泡不沿盆边滑动。

二、适用不同

干性发泡是湿性发泡的后一个状态。他们适合于不同的甜品制作，中干性适合于戚风制作，湿性发泡适合于轻乳酪蛋糕，蛋糕卷等。

蛋白霜湿性发泡和硬性发泡的区别

硬性发泡是蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

蛋白霜打到硬性发泡

蛋白霜和奶油都是蛋糕装饰中常用的材料，但它们的质地和口感有所不同。如果你想将蛋白霜做成奶油，可以按照以下步骤进行：

1. 准备所需材料：蛋白霜、黄油或无盐黄油、糖粉、香草精（可选）。

2. 将黄油切成小块，放在室温下软化。同时将蛋白霜倒入深碗中，用电动打蛋器将其打至硬性发泡，并慢慢加入糖粉。

3. 继续用电动打蛋器将蛋白霜打发至坚挺的状态，直到形成光滑的蛋白霜。

4. 将软化的黄油分次加入打好的蛋白霜中，继续用电动打蛋器搅拌至均匀。如果需要，可以加入香草精等调味料。

5. 将打好的蛋白霜奶油放入冰箱中冷却，等到其变硬后即可使用。

需要注意的是，蛋白霜奶油的质地比较轻盈，容易融化，因此在制作和使用过程中需要注意温度和保鲜。

蛋白霜湿性发泡图片

做蛋糕，蛋白需要打发至尾巴呈挺立状态。是因为菜油不像牛油那样容易打泡，把蛋白打成挺立的泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。

戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。

蛋白湿性发泡可以做蛋糕吗?

可以。

方法：

①不开裂：蛋白打至湿性发泡即可；蛋糕晾到温凉就卷，不要放太长时间；

②不掉皮：烤箱上下火170度烤25-30分钟，烤的温度、时间不够容易掉皮；

③不露馅：抹奶油或果酱时，留2厘米的边不抹；蛋糕一边切出斜边再卷。