苹果香味物质所以的水果有香味是因为它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质，这种物质尽管含量极微，但它却能决定某一种水果的风味，这种物质人们称之为挥发油。每一种水果的挥发油都不是一种纯净的化合物，而是由多