1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。
2.茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。
3.桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
4.砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。
5.当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜。
6.荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
7.紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
8.薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。
9黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
10.白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。
11.白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。
12.草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖。
13.肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜。
14.草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
15.姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
16.砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜。
17.良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。
18.丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
19.花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
20.孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
21.胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
22.甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
23.罗汉果，属藤本植物，味食香料。
24.陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。
称谓不同，分类不同。
中药是个广义词，它包括了有些香料。香料是特意材料。如回香它既是香料，也是中药。所以品种与种类，广义和别类之分。又比如豆蔻，它既是中药，但又是香料，可以用于做菜，祛异味。同样象陈皮，它也是中药，但蒸鱼可以放点陈皮，当香料用，祛腥。
甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
作调料的有花椒、胡椒、大茴香、小茴香、陈皮、桂皮、干姜、良姜、砂仁、白芷、山奈、丁香、草果、肉豆蔻等。
生产厂家最著名的有：韩城市金太阳花椒油脂药料有限责任公司坐落于中国花椒之乡、历史文化名城、司马迁故里—韩城市。
主要产品：油脂产品；花椒籽油、椒目仁油及各种食用油。花椒系列产品；系列精包装大红袍花椒、花椒粉、花椒油及花椒礼盒。辣酱产品； 花椒芽菜辣酱、香椿芽菜辣酱、洋槐花辣酱、香菇丝辣酱。"韩塬金太阳"牌花椒芽菜辣酱的生产及开发，独臂花椒产业溪径，独领辣酱行业风骚，以其绿色新鲜木本生芽菜为特征，以独具天然玫瑰香型风味为特色，传承历史，开拓创新，把昔日清廷贡品和多年来人们梦想开发的花椒嫩芽以新鲜辣酱产品打入市场，深受消费者青睐。荣获西部名优消费产品"名优产品"奖，陕西省著名商标。
胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物，另外还多香果 紫苏 葛粉 月桂叶 大茴, 大茴,八角 小豆蔻 芹菜 芹菜子 桂皮 杜松子 香叶 干四川辣椒 辣椒王 沙姜 姜 香茅草 茅草根 干黄栀子等也可以
香料药味最大的无疑是丁香和香茅草。厨艺界有北丁香南香茅之说，一则是必用的，二则是用量很少的。
丁香是桃金娘科蒲桃属木丁香的果实，香味极其浓郁，而且在卤水中有极强的渗透性，有句俗话叫要想骨里香，就得放丁香。因香气太浓，对其它香料的香味都有屏蔽作用，所以用量极少。
五香料：丁香，桂皮，白芷，山奈，小茴香。七香料：加砂仁，豆蒄，为七香料。十三香料：在七香料方上再加陈皮，干姜，川椒，荜拔，大料，良姜。中药的香料，是多年来人们从饮食健康出发，餐饮业在中药治疗基础上，总结出来的一套用于民间，煮肉汤中，炒菜，拌菜等调味品的方剂。是中药贡献给大家的美味佳品。
我们所说的前香一般也是主香也就是入口之后第一感觉到的，比如说八角小茴香桂皮都是入口柔和回味悠长，香味温和不会遮盖掉其他香料的味道，用量最大，一般在40-50%左右，而矫香一般起到遮盖原料的异味和腥膻味的作用，所以用料霸道，需要组合使用，针对不同的原材料使用不同的矫香材料，比如说禽类的白芷，猪肉的草寇，牛肉的良姜等等！而对于其他的香料使用要有自己独特的理解，能够增加出品的独特性！进行一些组合，比如说丁香，望春花，香砂，阳春砂等等！都能够赋予成品特殊的香味，但是香味比较浓烈，使用中用量不易多，一般总量在香料包的百分之十以内！
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