卤菜包括卤鸭脖、鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭爪、鸡胗、鸭胗、鸭头、卤猪脚、藕、花生米、豆干、海带、肥肠、鸭肠、牛筋牛肚、牛肉、腐竹。
卤莲藕，鸡翅，鸭脖，猪肝，鸡翅都比较好吃。 卤莲藕的做法：
1、选择脆藕来卤，将藕洗净削皮，放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里。
2、把洗好的五花肉放进砂锅里，切片的藕也一同放入锅中。放进1勺盐。
3、加入料酒用大火烧开，撇去汤里的浮沫，放进五香粉转砂锅熬炖，卤汤汁的比烧菜的味道稍重即可。视情况可多放些老抽容易上色，颜色呈酱红色最好。
4、将五花肉冲洗干净沥去多余水分；卤肉选择肥瘦相间五花肉；卤出来不油腻味道也正。卤之前先焯水以去除血水。五花肉可以整块卤，也可以切成若干块。放进花椒粉1勺。
5、放进2勺白糖。增加卤藕的甘甜口感。春生养肝，食材中放入冰糖、白糖都是极好的选择。调料和卤水一次放足；中途不要再添加了，以免破坏卤汁浓郁的口感。
6、将所有调料洗净，一起和生姜放进锅里。可以将卤料放进专用的容器里；也可不必。加进老卤水；五花肉卤好可以先捞出来。继续将藕卤制十分钟。
7、藕片要和五花肉一起卤味道才香哦~水一定要淹没食材；味道才好渗透。老抽、老卤都有一定的咸度，盐适量添加。蜂蜜起锅后再放入，让蜂蜜在卤好的藕片里浸泡数小时。卤莲藕就做好了。
KTV一般有卤鸡脚鸭掌，鸭脖子鸡心鸭心等各种素菜
两者的口味有区别
卤味起源于四川成都，辣味以麻辣带回甜口味为主。绝味起源于湖北，以干辣口味为主。常吃绝味鸭脖的朋友可能有这种感觉，就是辣的很不自然，一口下去，没有前后味的区别，直接辣得嘴皮发木，直冲头顶，然后顺着喉咙一直辣到胃里。卤味的口感是正宗的四川味道，微辣加回甜，后味十足，所以喜欢四川口味的人都会比较喜欢卤味。
两者的做法过程有区别
尽管绝味和卤味都是辣卤，但是这两者的做法可以说是两码事。绝味基本上都是卤制好了，然后直接配送到店里来卖，卤味则是卤好就卖。
姜黄，红曲来，紫草，黄桅子可以做天然卤水。
姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。
红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。
它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。
紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。
所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。
黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。
不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。
不过有意思的是，用黄栀子做卤水卤出来的肉颜色偏红，很有光泽，肉香四溢。
八角4克、砂仁2克 、草豆蔻1个、草果1个（拍碎）、丁香1克 、白豆蔻3个、桂皮2克 、小茴香2克 、甘草2克 、三奈2克 、甘菘1克、 花椒5克 、黑胡椒籽1克、、辣椒3个、香菜籽2克、良姜3克、姜片2片、葱段2段（带葱头）。
注意事项：
1.卤水时，保留大葱的根部，可以让卤水香味更浓烈，这是一个小秘密喔，大家可以注意一下。
2.如果大家不会炒糖色，用黄冰糖、老抽代替，都可以的（糖色炒老了，卤水发苦）。
3.猪油一定要足，辛香料只有在油类物质中，才能更好的挥发出本身的特性。
4.一般卤制了豆制品的卤水，容易发馊，不建议保存。
有以下几种：
1、红卤
红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
2、盐焗
盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。
3、麻辣
麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。
4、酱香
酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。
5、凉拌
凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。
随着人们生活需求的不断增加，人们对小吃的需求也有所增加，所以说越来越多的小吃店也相继出现。而且很多小吃店也都十分具有特色，那都有哪些特色小吃是我们能够在小吃店看到呢？
不同地区，小吃店里的小吃也各有特色，比如我所处的郑州，常见的小吃有：
1.烧烤烤串，很多小吃店里都有烧烤烤串这种小吃，这是我们日常最常吃到的也是十分美味的。
2.煎饼果子，这也是我们最常见的一种小吃，很多小吃店里就有而且完全可以当做一顿饭来吃了，煎饼果子里面加入香肠生菜既健康又营养。
3.臭豆腐，这个闻着臭吃着香的臭豆腐也是一种十分适合的小吃了，但是要注意的是这种小吃店要注意在人流量较多的地方，而且最好专门用来买臭豆腐不适合和其他小吃一起买。
4.奶茶，小吃店中卖奶茶也是十分好的一种选择了，毕竟奶茶作为一种甜品受到很多人的喜爱，所以说小吃店中有奶茶也会是十分棒的选择了。
5.关东煮，很多人都很喜欢吃关东煮，关东煮口感也是十分的好，不管是丸子还是蟹棒或者是其他的一些什么经过关东煮的汤料一起煮过之后，十分的好吃。
6.鸡排，这种小吃店现在在我们的日常生活中很多，一份鸡排再赠送一杯果汁，吃完鸡排喝完果汁我们就会有一种饱腹感，也可以说是一种十分美味的小吃了。
总而言之，在我们的日常生活中小吃店很多，而且小吃店里的小吃有十分多的种类，我们完全可以根据自己的口味或者是喜好来选择自己喜欢的小吃，小吃店里的小吃不论是烤串还是煎饼果子或者是奶茶鸡排，都是一种十分独特的美味，都值得我们去慢慢品尝。
卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。常见的卤菜有卤鸡爪、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等
好吃的卤味推荐：不老神鸡、周黑鸭、绝味这些都很有名，个人最喜欢的还是不老神鸡卤味
五行，是指金、木、水、火、土五类物质的运动。它是用来阐释事物之间相互关系的抽象概念，具有广泛的涵义，并非仅指五种具体物质本身。五行学说是以五种物质的功能属性来归纳事物或现象的属性，并以五者之间的相互滋生、相互制约来论述和推演事物或现象之间的相互关系及运动变化规律。
凡具有生长、升发、条达舒畅等作用或性质的事物，均归属于木具有温热、升腾作用或性质的事物，均归属于火；具有承载、生化、受纳作用的事物，均归属于土；具有清洁、肃降、收敛作用的事物，均归属于金；具有寒凉、滋润、向下运行的事物，均归属于水。
因此，偏热、辣的卤菜卤汁属于火 偏寒、凉、补的卤菜属于水
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