亚硝酸作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
硝化细菌属于绝对自营性微生物的一类
包括两个完全不同代谢群：一是亚硝酸菌属。在水中将氨氧化，生成亚硝酸。
二是硝酸菌属。可将亚硝酸分子氧化再转化为硝酸分子。
因这些硝化细菌能将水中的有毒的化学物质(氨和亚硝酸)加以分解去除，故有净化水质的功能。
硝化细菌在水质pH中性、弱碱性，含氧量高的环境下发挥效果最佳。
我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠(钾)和亚硝酸钠(钾),常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
发色剂在食品中的作用:发色 抑菌 产生风味。最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。也可作为防腐剂
亚硝酸盐的作用
1、工业用途
1、色层分析。
2、点滴分析用以定汞、钾和氯酸盐。道
3、重氮化试剂。
4、亚硝化试剂。
5、土壤分析。
6、肝功能试验中测定血清胆红素。
7、用于织物染色的媒染剂。
8、丝绸、亚麻的漂白剂。
9、金属热处理剂。
10、钢材缓蚀剂。亚麻的漂白剂，金属热处理剂，钢材缓蚀剂。
2、解救氰化物中毒
能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相同，但作用较亚甲蓝强。
3、抑菌作用
亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,能防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 起到了抑菌防腐的作用。
4、腌制作用
亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用, 促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异味, 提高产品品质。
5、发色作用
亚硝基与肌红蛋白反应生成一种含Fe2+的鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白化合物, 使肉制品呈现诱人的鲜红色,来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
外观很像食盐，有咸味，有毒，有养性。是一种致癌物，作为食品添加剂，用量有严格规定，它能使肉质品色泽鲜艳美观。
1硝酸钠溶解在水中没有氧化性,只有在加入氢离子后才体现硝酸根的氧化性2而亚硝酸钠中亚硝酸根含+3价的氮离子,很不稳定,容易发生反应,所以体现强氧化性希望你能理解掌握
70%
15天。腌制品在腌渍完毕的2至4天，亚硝酸盐含量开始增高，7至8天的含量最高，9天以后逐渐下降。如果盐浓度在15%以下，腌制的亚硝酸盐含量会更高。在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10-15%时，只有少数细菌生长。
现在使用亚硝盐主要是用他的防腐功能。
作为防腐剂，亚硝盐的优点如下：
1.成本低，
2.添加后不会增加其它味道，如双乙酸钠、柠檬酸等会有酸味，
3.稳定。
但他的缺点也是最可怕的--致癌，现在市场上暂时还没有能完全替代他的产品，在有些高档产品里会减少或去掉他，而使用中高端的防腐剂。
是
分解产物
硝酸盐分解的产物可以是：
1、亚硝酸盐和氧气（碱金属和碱土金属的硝酸盐）；
2、金属氧化物和氮氧化物（镁和铜之间的硝酸盐）；
3、金属单质（铜后金属硝酸盐）
亚硝酸（HNO2）：
它的平衡常数很低，只能存在于很稀的冷溶液中，所以经常把它当做弱酸；
加热后会分解成H2O和N2O3，N2O3又会分解成NO2和NO。
电离平衡常数Ka=5.1×10^ -4（298K），是区分伯、仲、叔脂肪胺或芳香胺的鉴定试剂。亚硝酸中的氮处于中间价态，既具有氧化性又具有还原性，而且氧化性比还原性突出的多。
亚硝酸仅存在于稀的水溶液中，浓缩亚硝酸稀溶液时，亚硝酸会同时发生岐化和分解，生成岐化产物硝酸和一氧化氮，以及分解产物三氧化二氮，同时三氧化二氮又迅速分解为一氧化氮和二氧化氮。亚硝酸见光同样会分解
十成熟的牛肉就是熟牛肉，熟牛肉发红是因为添加了亚硝酸盐，硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐，是保持食品风味和颜色的活性剂，一些所谓传统工艺制作的产品，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免，只要看到肉色有粉红色就足以证明是加了亚硝酸盐
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