正宗羊肉汤的配料主要有辣椒油、胡椒面、盐、干地黄、归身、川断、怀牛膝、上北芪等,汤汁发白,肥而不腻,无膻味,在全国各地均有各具特色的地方小吃。
羊肉汤色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美。
熬汤时候的要点,要加入适量的羊板油,并且熬烂熬化,汤汁会更加香浓,一定要保持滚沸状态,否则熬出的肉汤清淡不出现乳白。
紫丁香蘑又名紫晶菇、紫晶蘑、裸口蘑、酱口蘑,因菌柄呈紫丁香色,且具有非常浓郁的独特菇香,故称紫丁香蘑。紫丁香蘑色泽宜人,香味浓郁,鲜嫩甜美,口味极佳,素有“一家食其味,十家闻其香”的美誉。
紫丁香蘑形态特征
紫丁香蘑子实体中等,菌盖直径3.5―10cm,半球形至平展,有时中部下凹,亮紫色或丁香紫色变至褐紫色,光滑,湿润,边缘内卷。菌肉淡紫色,较厚。菌褶紫色,直生至稍延生,往往边缘呈小锯齿状,密,不等长。菌柄长4―9cm,粗0.5―2cm,圆柱形,同菌盖色,初期上部有絮状粉末,下部具纵条纹,内实,基部稍膨大。孢子无色,椭圆形,近光滑至具小麻点,5―7.5×3―5μm。秋季于林中地上群生,有时近丛生。
紫丁香蘑因有非常浓郁的独特菇香及口感,因此做任何的料理均非常的美味,吃法通常仿照牛肝菌,将紫丁香蘑切成小块,和葱、肉丁一起快炒,快熟时再加入起司;还有一种吃法是把蛋煎成薄片.将前述炒好的紫丁香蘑包入成蛋包,也可以只加肉炒熟吃,也可以做成排餐的佐酱、美大面酱、焗烤起司、炒饭、煮鱼汤、炖鸡、火锅汤底或是直接煮清汤加盐调味即可,也可以整朵涂上起司放入烤箱烤熟吃,也可以在包子、饺子或肉粽的内馅里加入紫丁香蘑。另外,也可以把紫丁香蘑晒干磨成粉,加入面粉里做成面条,也很美味。
给香料助力作用
在很多火锅底料的香料配方之中,往往会出现排草、灵香草这样的香料,而这种两种香料,它们的香气都是属于比较浓郁的类型,这样的类型的香料在麻辣配方之中,常常如同双刃剑般的存在,而这个时候藿香便有了用武之地。在配方之中将藿香用于佐料位置上,它可以很好的调节这两种香料。除此之外,在一些突出麻香的配方之中,例如使用了桂丁、丁香、香砂这样的香料时,藿香也可以起到较好的调节和增强作用。
藿香,曾因为它的回口香气,被冠以了土茴香的名称,这也从另外一个方面反映它可以为后香助力的一个特性,适当的使用它,它便是一种在传统和麻辣口味香料配方都能放光的佐料。
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调料:生羊油2kg,白芷125g,草果50g,桂皮150g,良姜50g,净大葱白25g,姜块100g,盐50g,丁桂面30g,香菜末60g,青蒜苗末各60g,香油60g,味精60g,香料水150g
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羊骨剁开,用刀背砸碎,再用清水泡2个小时,放入温水锅内大火煮一下,撇去浮沫捞出后用清水冲洗干净。
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重新起锅,加入清水,快要烧开的时候加入羊骨,然后放上羊肉,大火烧开,撇去血沫,再加些水大火烧开,还有血沫继续撇清,然后加入羊油放在羊肉上,大火烧开,记得把浮沫撇去,大火一直烧40-50分钟左右汤汁发白了,肉熟的时候,加入白芷、草果、桂皮、姜块,再把葱段,盐放入,翻动一下锅内羊肉,均匀受热至全熟。
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把羊肉捞出来凉一下,切薄片,放在碗里,撒上丁香面(多一点)和桂子面(少一点)、香菜末、青蒜苗末备用,然后将汤加入碗中,淋上几滴香油。非常美味哦;乳白色汤汁,鲜而不膻,香而不腻
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调料的调制:
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:将花椒25g、白豆蔻25g、肉豆蔻25g、砂仁25g、小茴香25g、山奈25g、陈皮25g洗净加开水1kg泡2小时出味即可。
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注意事项:
1、把羊汤熬制好后,用勺子在汤里轻搅一下,在桌子面上滴一下,看看是否能凝结成油块。
2、在煮羊肉汤的时候一定要持续大火,其次:白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料一定要有严格的比例;多了药味太重,少了腥膻太重。
调料配方:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,丁桂面(丁香面.桂子面按照1:1的比例做成丁桂面)30克,香菜末,青蒜苗各60克,香油60克,味精60克,香料水(将花椒25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克,砂仁25克,小茴香25克,山奈25克,陈皮25克洗净加开水1公斤泡两个小时即可)150克。
凉皮的调料配方(祖传秘方) 大香1斤,丁香0.2斤,小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤,桂皮0.3斤,草果1斤,香叶0.5斤,苦豆0.3斤,良姜0.3斤,砂仁0.5斤,白蔻0.2斤,肉蔻0.2斤,罂粟壳0.3斤。
丁香:每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草:每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻:每1千克食材添加3克。
肉豆蔻:每50千克卤汤中添加25-30克。
草果:每1千克食材需加2-3克。
罗汉果:一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香:每1千克食材添加3克。
荜菝:每1千克原料约添加5克。
黄栀子:一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹:一般在卤水中少量添加即可。
陈皮:每50千克卤水中添加约30克。
川芎:制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜:每50千克汤中约加30-50克。
姜黄:每50千克汤水中添加姜黄块30克
桂皮和桂子不是同一种香料。1、桂皮桂皮又称肉桂、月桂、官桂或香桂,为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药,又为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。桂皮,广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用作芳香调味品,此外还可提取桂皮油,为食品工业之重要香料,亦入药。桂皮,又称香桂,是最早被人类使用的香料之一。
2、桂子桂子是常绿乔木。树皮灰褐色,为樟科植物天竺桂的果实。分布于江苏、浙江、安徽、江西、福建、台湾等地。具有温中,和胃之功效。桂子即是桂花,是对桂花拟人化的爱称。桂子称谓常见于文学作品中,与桂皮、肉桂等调料无关,亦不是指桂花树籽。
上品羊肉
15kg
新鲜羊骨架
12.5kg
方法/步骤分步阅读
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首先,这里先把调料说一下:
生羊油2kg,白芷125g,草果50g,桂皮150g,良姜50g,净大葱白25g,姜块100g,盐50g,丁桂面30g,香菜末60g,青蒜苗末各60g,香油60g,味精60g,香料水150g
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羊骨剁开,用刀背砸碎,再用清水泡2个小时,放入温水锅内大火煮一下,撇去浮沫捞出后用清水冲洗干净。
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重新起锅,加入清水,快要烧开的时候加入羊骨,然后放上羊肉,大火烧开,撇去血沫,再加些水大火烧开,还有血沫继续撇清,然后加入羊油放在羊肉上,大火烧开,记得把浮沫撇去,大火一直烧40-50分钟左右汤汁发白了,肉熟的时候,加入白芷、草果、桂皮、姜块,再把葱段,盐放入,翻动一下锅内羊肉,均匀受热至全熟。
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把羊肉捞出来凉一下,切薄片,放在碗里,撒上丁香面(多一点)和桂子面(少一点)、香菜末、青蒜苗末备用,然后将汤加入碗中,淋上几滴香油。非常美味哦;乳白色汤汁,鲜而不膻,香而不腻
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调料的调制:
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:将花椒25g、白豆蔻25g、肉豆蔻25g、砂仁25g、小茴香25g、山奈25g、陈皮25g洗净加开水1kg泡2小时出味即可。
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注意事项:
1、把羊汤熬制好后,用勺子在汤里轻搅一下,在桌子面上滴一下,看看是否能凝结成油块。
2、在煮羊肉汤的时候一定要持续大火,其次:白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料一定要有严格的比例;多了药味太重,少了腥膻太重
丁桂面是:丁香和肉桂磨成的,丁香,为木犀科丁香属落叶灌木或小乔木
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