防腐剂是指抑制物质腐败的药剂，通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，改变细胞浆膜的渗透性，或者使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖来延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。重要