主料：海参5只，鲍鱼5只，海参，鱼翅和鱼鳔各50克，南瓜300克，葱姜蒜适量，老母鸡600克。
做法：
1，将鲍鱼，鱼翅用冰水泡发-水煮-继续冰水泡发，用时2-3天。
2，用母鸡开始熬高汤。
3，将鸡劈开去头，冷水下锅，水开后捞尽浮沫，将鸡取出冷水冲洗干净。
4，将冲干净的老母鸡重新冷水下锅，这是一只6L汤锅，水加满，再加入龙虾头和鲜贝，水开后捞尽浮沫，盖锅盖改小火，炖4小时。
5，将所有物料捞出，汤冷却后，过筛滤杂质，剩下液体2L左右。
6，将油撇去，将汤倒入砂锅，这是2.5L的锅。
7，南瓜是普通的长南瓜，去皮去瓜馕切小块，沸水下锅中火煮20分钟捞出。
8，用勺子压成泥。
9，将南瓜泥分次倒入高汤中，调至自己喜欢的颜色即停止，不需要用完，成为金汤，倒入鱼翅，开盖大火煮20分钟。
10，同时，将海参和鱼肚切成合适大小，与鲍鱼一起放入沸水中，加入30ml味淋，中火煮20分钟去腥。
11，用漏勺将鲍鱼海参鱼肚捞出，倒入金汤中，中火煮沸后捞浮沫，改小火加锅盖煮30分钟。
12，开盖后，可以看到这时候南瓜纤维已经基本煮烂了，鱼鳔和海参的胶质也有一部分融入汤里，汤变得浓稠鲜亮。
13，当汤的浓稠度达到满意的程度，就可以关火调味了。盐和调味汁是必选，糖和白醋可以增加风味。
步骤 1
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鲍参翅肚的泡发帖已经有很多了，大家可以自己搜一下。 海参和鱼肚（花胶）我都是冰水泡发-水煮-继续冰水泡发，用时2-3天； 鲍鱼用的是冷冻鲜鲍鱼，鱼翅是素鱼翅（合成翅），只要冷水泡2小时即可。
步骤 2
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开始熬高汤。 这是一只倔强的母鸡。
步骤 3
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将鸡劈开去头，冷水下锅，水开后捞尽浮沫，将鸡取出冷水冲洗干净。 猪蹄也是同样操作。
步骤 4
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将冲干净的老母鸡和猪蹄重新冷水下锅，这是一只6L汤锅，水加满，再加入龙虾头和鲜贝，水开后捞尽浮沫，盖锅盖改小火，炖8小时。
步骤 5
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8小时后，将所有物料捞出，汤冷却后（实在是热的时候太烫手，不好操作）过筛滤杂质，剩下液体2L左右。（黄黄的一层是油）
步骤 6
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将油撇去，将汤倒入砂锅，这是2.5L的锅。
步骤 7
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南瓜是普通的长南瓜，去皮去瓜馕切小块，沸水下锅中火煮20分钟捞出。
步骤 8
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用勺子压成泥。
步骤 9
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将南瓜泥分次倒入高汤中，调至自己喜欢的颜色即停止，不需要用完，成为金汤。长南瓜色鲜味淡，只会着色，不会影响高汤的口味。这时还能看到明显的南瓜纤维，之后会慢慢被烧化。如果想要完全顺滑，可以用料理机将南瓜打成泥，将纤维打断。 倒入素鱼翅，开盖大火煮20分钟。
步骤 10
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同时，将海参和鱼肚切成合适大小，与鲍鱼一起放入沸水中，加入30ml味淋，中火煮20分钟去腥。
步骤 11
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用漏勺将鲍鱼海参鱼肚捞出，倒入金汤中，中火煮沸后捞浮沫，改小火加锅盖煮30分钟。
步骤 12
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开盖后，可以看到这时候南瓜纤维已经基本煮烂了，鱼肚和海参的胶质也有一部分融入汤里，汤变得浓稠鲜亮。
步骤 13
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当汤的浓稠度达到满意的程度，就可以关火调味了。盐和鲍鱼调味汁是必选，糖和白醋可以增加风味。
佛跳墙的正宗做法，家庭版5种配菜：
1、准备配菜海参 4只，鲍鱼 6只，鸡胸肉 50克，猪脚筋 1段，鸡肉高汤 300ml，火腿薄片 1片，素翅 35g，鸽蛋 4个，瑶柱 12个，花菇 4个，虫草花 10克，花胶 8片，花雕酒 200克 鲍汁 50克。
2、鸽蛋煮熟，瑶柱、鱼翅、虫草花、花菇稍微泡软，与泡发好的海参、鲍鱼、鱼肚、蹄筋一同备齐。顶汤使用鸡肉、鲍鱼、瑶柱、猪骨一同炖煮6小时，砂锅浸泡一夜，更加浓郁。海味食材用葱姜和100ml花雕酒和500ml清水煮开，焯水去腥备用。
3、准备炖盅，底铺火腿薄片，然后是鱼翅，依次加花胶、鸡肉、虫草花、海参、蹄筋、鸽蛋、瑶柱、鲍鱼等其他食材，混合鲍汁、花雕酒、瑶柱鸡肉高汤，加入炖盅，一切准备好后，加盖。
4、准备锅具，保鲜膜包裹密封，锅中放适量清水，加盖蒸煮两小时即可。
首先准备食材新鲜鱿鱼，海参，鱼肉最好是海鱼，虾仁，蟹足棒。干贝，海螺肉，胡萝卜，香葱，大蒜，食用盐，海鲜酱油，料酒，淀粉，香油，糖。食材处理干贝温水泡发，鱼肉去皮斜切成片，虾仁切丁。鱿鱼去头尾和皮花刀切成穗状，海螺肉切片，蟹足棒切段，鲍鱼切条。胡萝卜切片。蒜米切片。香葱切花。操作方法虾仁，蟹足段和鱼肉用料酒和盐腌制十分钟，加入淀粉挂糊分容器腌制，起锅烧油，油温达到六七成时网友鱼肉煎炸。
大连菜全家福应该怎么制作？
全家福可以说是大连名菜了，因为名字寓意好，经常成为家宴的重头菜，但好吃好看好听却并不是很好做，挺考验厨艺的。首先在于食材的处理，全家福取团圆之意，食材种类丰富，有鱼肉，鱿鱼，扇贝，虾仁，海参等海鲜，再配以胡萝卜青椒等素菜。鱼肉选用鳕鱼肉，刺少肉嫩，切成1cm厚片，裹上面糊，下锅炸至金黄捞出。虾仁开背去虾线，用热水焯至变色。
鱿鱼延一个方向切花刀，再延垂直方向切成麦穗状，焯水10s备用。扇贝，蒸熟后去除裙边内脏，留扇贝丁也可以买现成的扇贝丁海参提前泡发好，或者选用即食海参。处理好这些食材后，这道菜其实就已经完成一大半了，但味道的好坏全在于接下来这一碗料汁。调一碗料汁4勺酱油，1勺红烧酱油，半勺香醋，一勺白糖，两勺淀粉，加温水搅匀成一小碗。
以前,鱼胶常用“烧存性”的方法,研末服用。烧存性,是古代常用的中药炮制方法之一,即把药烧至外部焦黑、里面焦黄,使药物表面部分炭化,但里面部分还能尝出原有的气味,即存性。除了烧存性,鱼胶还有一些类似的做法,如用蛤粉炒鱼胶:先用蛤粉(每10斤鱼胶,用蛤粉2.5斤)放锅内炒热,再将切好的鱼胶倒入文火拌炒至松泡为度,取出筛去蛤粉即成。炒后的鱼胶既可煎汤内服,又可熬膏或研末入丸、散,还可烧灰涂敷外用。
而现在,鱼胶对于一般家庭来说,比较常见的食用方法是用来煲汤或者炖汤。除此之外,还可采用其他多种烹饪方式如煮、焖、焗、扒、炒、炸等来炮制各种鱼胶菜式。
鱼胶煲汤
香港、珠三角等地区的人们平时喜欢喝老火靓汤,所以普通家庭一般将鱼胶和其他汤料一起煲汤食用。煲汤不宜太久,一般2~3小日时即可。鱼胶不宜煮太久,视大小、厚薄情况可慢下煲。
鱼胶炖汤
在潮油地区的家庭,食用鱼胶更多的是采用“炖”的方式,尤1其是“隔水炖”。鱼胶作为食品,也是补品的一种,讲究慢火炖煮,有利于有效成分的充分析出。“隔水炖”法恰能避免明火直接烧煎,使热度经水的传导后趋向温和,更符合炖煮补品的要求。而且,炖盅的密封性能好,隔水加热时不会使鱼胶的气味挥发、泄漏,降低功效。
具体方法是,将鱼胶先用冷水泡软,洗净后切成小块,视情况加入红枣、桂圆枸杞,或高丽参,或西洋参等一起炖服,也可以加入肉类如鸟、鸡、鸭、猪肉等。肉类在放入炖盅之前,要进行二次焯水:第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅充分去掉血水,最后“沸汤热肉”一起放入炖盅内炖煮。关于鱼胶隔水炖的时间,般为2小时左右,较厚的鱼胶可炖3小时。
花胶扒
花胶扒是酒楼里最受欢迎的鱼胶菜式如鲍汁扣花胶,燕麦扣花胶,或鹅掌、海参鲍鱼扣花胶等等。由于时间问题,一般情况下,酒楼所用鱼胶都要提前发制好。鱼胶的发制,简单的说,就是首先将鱼胶用清水浸泡,然后以蒸或煮等方法令鱼胶发大,最后放入冰水中进行泡发。发制后的鱼胶充分吸水膨胀,鱼胶厚度增加,而且经过了热胀冷缩的过程,发制后的胶质黏性减少、弹性增强,做出来的花胶扒口感更好。
在鱼胶发制的过程中,蒸、煮等方式会造成一定程度的营养流失,油炸更是有可能破坏其中的一些营养成分。因此,食用鱼胶还是推荐“隔水炖”为主,以期获得最佳效用。
1、海参泡发步骤：用盆子盛起纯净水，放入海参，裹上保鲜膜，放入冰箱保鲜浸泡，每隔8—12小时换一次水。
2、处理海参：用剪刀在海参腹部剪一条直线，去掉肠子，沙嘴，冲洗干净。海参里面的内筋不用去掉，再横向切几刀，烹调时不会缩成一团。
3、花胶提前半小时用温水浸泡软。
4、瘦肉洗净切块，花胶剪开、瘦肉、海参放入炖盅内。
5、加上3小碗清水，炖盅内留出一拇指厚度的空隙，因花胶海参炖过后会膨胀。
6、盖上盖子，炖盅放在支架上面，隔水大火炖30分钟，再调成中火炖60分钟左右。
7、汤炖好后调入盐，搅拌均匀，舀起、撒点葱花即可食用。
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