上什好一点。活轻松一些。
上什是粤港餐饮行业出品部里的一个工作岗位,也叫上杂,就是上等杂工的简称。但是,为了和一般酒楼里都有的“杂工”区分开来,所以选用“什”这个多音字。
一般酒楼的杂工负责的工作很杂乱,比如打扫卫生、倒垃圾、抬落台的碗碟去洗、甚至帮手洗碗等,是一种哪里需要去哪里的机动岗位。
餐饮落台可以理解为人无笑脸休开店,会打圆场自落台这个谚语,讲的是做生意要讲究的技巧。前句是开店讲究和为贵、笑脸相迎,这就是和气生财。后句是学会用话语去缓和紧张气氛,给自己找台阶下。
中华饮食,源远流长。在这自古为礼仪之邦,讲究民以食为天的国度里,饮食礼仪自然成 中华饮食,源远流长。那么具体中餐礼仪注意事项有那些呢?
中餐礼仪注意事项一:
①上桌后不能先拿筷,应等主人邀请、主宾动筷时再拿筷。
②冷盘菜、海味、虾、蒸鱼等需要蘸调料的食物可自由调味,但切记勿将咬过的食物再放进调料盘中调蘸。
③已经咬过的菜勿要放回盘子里,应将其吃完。
④筷子勿要伸得太长,更勿要在菜盘里翻找自己喜欢的菜肴,应先将转台上自己想吃的菜转到自己眼前,再从容取菜。
⑤当其他客人还没吃完时,勿要独自先离席。在宴会餐桌上,进餐速度快慢勿要依个人习惯,而应适应宴会的节奏,等大家都吃完,主人起身,主宾离席时再致谢退席。
⑥餐桌上勿要有敲筷、咬筷等不雅动作。
⑦主人向客人介绍自家做的拿手菜或名厨做的菜,请大家趁热品尝时,不得争抢,应首先礼让邻座客人后,再伸筷取食。
中餐礼仪注意事项二:
①让长辈先动碗筷用餐,或听到长辈说:“大家一块吃吧”,你再动筷,不能抢在长辈的前面。
②吃饭时,要端起碗,大拇指扣住碗口,食指、中指、无名指扣碗底,手心空着。不端碗伏在桌子上对着碗吃饭,不但吃相不雅,而且压迫胃部,影响消化。
③夹菜时,应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起,勿要从盘子中间或靠别人的一边夹起,更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去地“寻寻觅觅”,眼睛也勿要老盯着菜盘子,一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜,不可如风卷残云一般地猛吃一气,更不能干脆把盘子端到自己跟前,大吃特吃,要顾及同桌的父母和姐弟。如果盘中的菜已不多,你又想把它“打扫”干净,应征询一下同桌人的意见,别人都表示不吃了,你才可以把它吃光。
④要闭嘴咀嚼,细嚼慢咽,这不仅有利于消化,也是餐桌上的礼仪要求。决不能张开大嘴,大块往嘴里塞,狼吞虎咽的,更不能在夹起饭菜时,伸长脖子,张开大嘴,伸着舌头用嘴去接菜;一次勿要放入太多的食物进口,不然会给人留下一副馋相和贪婪的印象。
中餐礼仪注意事项三:
①用餐的动作要文雅一些。夹菜时,勿要碰到邻座,勿要把盘里的菜拨到桌子上,勿要把汤泼翻,勿要将菜汤滴到桌子上。嘴角沾有饭粒,要用餐纸或餐巾轻轻抹去,勿要用舌头去舔。咀嚼饭菜,嘴里勿要发出“叭叭”、“呱叽呱叽”的声音。口含食物,最好勿要与别人交谈,开玩笑要有节制,以免口中食物喷出来,或者呛入气管,造成危险;确需要与家人谈话时,应轻声细语。
②吐出的骨头、鱼刺、菜渣,要用筷子或手取接出来,放在自己面前的桌子上,不能直接吐到桌面上或地面上。如果要咳嗽,打喷嚏,要用手或手帕捂住嘴,并把头向后方转。吃饭嚼到沙粒或嗓子里有痰时,要离开餐桌去吐掉。
③在吃饭过程中,要尽量自己添饭,并能主动给长辈添饭、夹菜。遇到长辈给自己添饭、夹菜时,要道谢。
④吃饭时要精神集中,有些小同学在吃饭时看电视或看书报,这是不良的习惯,既不卫生,又影响食物的消化吸收,还会损伤视力。
西餐礼仪知识
一、入座
进入西餐厅后,由服务生带领入坐,不可冒然入位。男士或服务生可帮女士拉开椅子协助入座,一般由椅子左侧入座。座位的安排于离出口最远的位置为上位。
二、餐具的摆设
(1) 摆在中央的称为摆饰盘或称展示盘Show Plate,餐巾置于装饰盘的上面或左侧。
(2) 盘子右边旁摆刀、汤匙,左边摆叉子。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。
(3) 玻璃杯摆右上角,最大的是装水用的高脚杯,次大的是红葡萄酒所用的,而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用,视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。
(4) 面包盘和奶油刀置于左手边,装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙和刀叉。
餐具的种类和数量,因餐会的正式(formal)程度而定。越正式的餐会,刀叉盘碟摆得越多。
三、餐具的使用
西餐用的刀、叉、勺各有其用,不能替代或混用。
1.刀
是用来切割食物的,勿要用刀挑起食物往嘴里送。记住:右手拿刀。如果用餐时,有三种不同规格的刀同时出现,一般正确的用法是:带小小锯齿的那一把用来切肉制食品;中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片;而那种小巧的,刀尖是圆头的、顶部有些上翘的小刀,则是用来切开小面包,然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。
通常,吃主菜用的餐具体积最大。当主菜为大块的肉时,有些餐馆会给就餐者使用像锯一样带有刀剌的餐刀。
黄油刀是最小的餐刀,其刀头和刀把不在一个平面上,这是为了抹黄油时让手和桌面间留有空间。有的黄油刀背部有一个小缺口,揣说这样的刀有助于切下完整的黄油片。
2.叉
左手拿叉,叉起食物往嘴里送的,动作要轻,捡起适量食物一次性放入口中,勿要拖拖拉拉一大块,咬一口再放下,这样很不雅。叉子捡起食物入嘴时,牙齿只碰到食物,勿要咬叉,也勿要让刀叉在齿上或盘中发出声响。
吃鱼用的餐叉叉剌较尖,有些鱼肉餐叉最靠外边的叉剌在顶尖部有个缺口,这使其头部理念尖,为的是方便挑起鱼剌。鱼肉餐刀比其他餐刀宽而薄,形状有点像中国戏剧中的大刀,这是因为鱼肉较松,宽而薄的餐刀容易使鱼肉保持完整,特别是在将鱼肉从骨头上切下来时。
海味餐叉是最小的`餐叉,其两边的叉剌稍微向外弯曲,为的是容易将肉质从贝壳类海味的壳体内挑出来。
3.勺子
在正式场合下,勺有多种,小的是用于咖啡和甜点心的;扁平的用于涂黄油和分食蛋糕;比较大的,用来喝汤或盛碎小食物;最大的是公用于分食汤的,常见于自助餐。切莫搞错。
吃色拉用的餐具体积稍小,这与吃餐前小吃和甜食所用的餐具大小相当。一般来说,吃色拉时,餐叉也可当作餐刀用,因此,有些色拉餐叉的侧部像餐刀一样有点刀刃同学有一些色拉餐叉最靠外边的叉剌比中间的叉剌要粗壮结实。这些设计都是为了使色拉餐叉有助于切菜。所以,有时餐桌上只摆放色拉餐叉,色拉餐刀被省去了。
餐勺只在喝咖啡、茶和汤以及吃甜食时才用,除非情况特别,吃色拉和主菜时不用餐勺。用地喝汤的餐勺体积最大,茶勺和咖啡勺体积最小,用于吃甜食的餐勺体积居中,用于搅拌玻璃杯中饮料的餐勺有细长的勺把。餐勺的头部几乎都呈椭圆形,唯一例外的情形是汤勺,其头部也可呈几乎标准的圆形。
接受订单(落单)
1.宾客看菜单时,服务员应静候在附近,并准备好纸、笔。
2.清楚地记录下宾客所点菜肴名称及特殊要求,并主动介绍本餐厅的特色菜,时新菜和当日的特价菜。但不可硬性推销。 任务2 餐饮服务礼仪 四、餐饮服务语言要求 (一)服务语言要求在服务工作中餐服员对旅客的主动、热情、耐心、周到、文明礼貌的接待都要运用语言来表达。在服务当中语言美对提高服务质量是十分重要的。 1.说话要礼貌、文明,不要粗鲁、难听。
2.说话要委婉、热情,不要生硬、冰冷。 3.乘务中基本礼貌服务用语例句 (1)称谓语:××先生,××小姐,××女士,××夫人;您的先生(夫人),那位先生(女士)。
(2)欢迎语:欢迎光临,欢迎您乘坐我们这趟列车,希望您旅途愉快。
(3)问候语:您好!早晨好!晚安!××先生(小姐、女士),您感觉好些了吗?有事请叫我,我马上就来。
(4)告别语:再见!明天见!祝您旅途愉快!祝您一路顺风!欢迎您再次乘坐我们的列车!
进入实体,点孔的命令,再点要建孔的面,然后设置,就行!
“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔。站姿的基本要求是:站正,自然亲切,稳重。其具体要领:上身正直,头正目平,面带微笑,微收下颌,肩平胸挺,直腰收腹,两臂自然下垂,两腿相靠直立,肌肉略有收缩感。站立时,切忌东倒西歪,耸肩勾背,懒洋洋地倚靠,这不仅给人以缺乏自信感.而且有失仪表的端重。具体姿势要求:
1.必须按规定着装上岗,佩戴标志,服装平整,纽扣系齐;不得卷裤脚,不准穿背心、短裤、拖鞋上岗。要容貌整洁.仪表仪容大方端庄。坐、立、走姿势端正;不得把脚放在桌上或椅上,举止要文雅。
2.工作时不准饮酒,不吃葱、蒜等异味食品。在宾客面前不准吸烟、吃东西.不要手叉腰,不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔痒、抓头、打嗝、伸懒腰、打喷嚏、打哈欠,忍不住时,应用手帕掩住口鼻,面向一旁。
3.说话轻、走路轻、操作轻,保持餐厅安静。不得串岗、喧哗,不要高声应答。如距离较远,可招手示意。
4.为客人引位时,应掌心向上,四指并拢.大拇指张开.前臂自然上抬伸直。指示方向,应面带微笑,上体前倾,眼睛看着目标方向,同时兼顾客人以示诚恳、恭敬。
5.迎客走在前。送客走在后.遇拐弯或台阶处应示意客人。对迎面而来的客人。应微笑点头致意.或主动让道,侍立一旁,让客人先行,并说“您好!” “您请!”等礼貌用语。不得抢行或超越客人。
6.取送物品或菜点用托盘,取低矮或落地物品,不要低头弯腰,应两脚稍分。屈膝下蹲拾起,以示文雅。
7.宾客未离去,餐厅服务员不得离岗,不得提前撤台或清理现场。对老弱病残客人应在用餐上提供必要的方便。
所谓SOP,是 Standard Operation Procedure三个单词中首字母的大写 ,即标准作业程序。
• 是以文件的形式描述作业员在生产作业过程中的操作步骤和应遵守的事项;
• 是作业员的作业指导书;
• 是检验员用于指导工作的依据。
“制造”就是以规定的成本、规定的工时、生产出品质均匀、符合规格的产品。要达到上述目的,如果制造现场之作业如工序的前后次序随意变更,或作业方法或作业条件随人而异有所改变的话,一定无法生产出符合上述目的的产品。
因此,必须对作业流程、作业方法、作业条件加以规定并贯彻执行,使之标准化。这就是SOP的作用。
• 将企业积累下来的技术、经验记录在标准文件中,以免因技术人员的流动而使技术流失;
• 使操作人员经过短期培训,快速掌握较为先进合 理的操作技术;
• 根据作业标准,易于追查不良品产生的原因;
• 树立良好的生产形象,取得客户信赖与满意;
• 实现生产管理规范化、生产流程条理化、标准化、形象化、简单化;
• 是企业最基本、最有效的管理工具和技术资料。
2. SOP编写计划书:
明确SOP的编号、工序名称、编写人、初稿完成时间、小组讨论时间及最终的定稿时间。
3. SOP编写人员要求:
• 操作好,有经验,有一定写作基础的一线员工
• 沟通,打消编写人员的顾虑
• 培训
• 给予支持:专门的时间、提供相关资料等
• 编写小组要有团队精神
4. SOP的讨论修订:
• 统一认识,达成共识
• SOP讨论会参与人员
• 操作员、设备员(维修人员)、工艺员、体系管理员、编写组负责人及1-2名与本岗位无关的人员
• 讨论会要作到互相挑战,各抒己见
• 必要时可进行现场确认
5. SOP的试运行:
目的:通过实践来检验SOP的合理性和可操作性
6. SOP的定稿、批准和执行:
• 建立与SOP相应的查核表(营运稽核)
• 定期查核
• CPCPR(Critical Process Control PointReview ):关键工序控制点回顾,关键工序是对产品质量起重要、关键作用的工序,通过建立关键工序控制点并实施严格的质量控制,以提高产品质量的过程控制能力
7. 适时更新:
• 当工艺要求、设备状况等发生改变,一些操作方法的改进时,要对SOP进行评审和更新
• 定期回顾
• 确定回顾时间及参加人员
• 将回顾结果纳入更新内容
• 将正式发布的SOP列入SOP清单
SOP流程图绘制规范
要求:
• 条理化,规范化,形象化
• 逻辑性
• 正确性,精确性
• 可操作性
SOP的编写要条理化、规范化、形象化:
• 语句和结构
• 条理清晰
• 文章前后有关联,指向分明
SOP六要素:
1.物料名称及数量
在生产前须确认好本工位所需的物料和准备的物料是否一致、数量是否正确,物料是否经过IQC检验。当全部确认无误后方能上线生产。生产过程中绝不接受不良品,绝不生产不良品,绝不传递不良品。
2.工装夹具
每天上班前对夹具进行校准检查,确认工装夹具是否能够正常使用。
3.设备名称及参数
设备操作工必须经培训合格后方能上岗操作机器,在设备开启前先仔细阅读设备使用说明书及设备各参数的设定值,然后按照使用说明书对机器进行操作,且确定设定的各参数值与要求的参数值相同。
4.作业步骤
操作步骤是SOP内容中的重点,必须简洁、明了,让人一看就懂,一看就知道怎么操作。SOP需要达到的效果是一个新人一来就可以独立操作且产品质量合格,这也是SOP的最高境界。
5.人员配置
SOP中各工位须确定人员,这样可以避免每天上班还得需要班组长对人员进行分配。这样每天上线前员工知道自己要做什么准备,并且可以让他们更熟练本工位工作。工位定员的话既可以节约时间,又可以保证质量。
6.安全因素
任何操作都有可能导致产品的质量问题,所以我们在SOP中必须包含操作的注意事项、检查项目和一些人员安全须知。
餐厅服务员岗位职责
1. 整理好仪容仪表,化淡妆,准时点到,不迟到、早退,绝对服从餐厅领班的领导和指挥,认真、快速的完成工作任务。
2. 上班前了解就餐人数及时间,了解宴请来宾有无其他特殊要求,做好针对个性化服务工作。
3. 正式开餐前,按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生,餐厅铺台,准备好各种用品,确保正常营业使用。
4. 按规定时间站位,面部表情自然微笑,以饱满的精神面貌迎接客人。
5. 客到及时安排客人入坐,根据人数进行加或撤位,主动拉椅(接挂衣物放第一位)主动介绍本店特色及经营性质。
6. 服务开餐间,请字开头谢不离口,随时要使用礼貌用语和微笑,及时为客人问茶、斟茶、派巾,介绍点菜方式,征询客人酒水并报名称及价格。
7. 当餐服务时,多与客人沟通,有问必答,不知者委婉回答客人,有必要时要问清再做回答,不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。
8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况,以便达到更好的协作服务,以优质的服务使客人满意。
9. 操作时一定要使用托盘,避免茶水菜汁洒落,服务餐中要有声,先到,以免与客人碰撞,工作中出现错误应马上向客人道歉。
10. 如工作中出现疑问及时处理,自己解决不了及时汇报上级。
11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅,水温保证在20度到30度左右,骨碟垃圾不得超过三分之一,烟缸不得超过3个烟头。
12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶,及时清理台面,确保台面卫生整洁。
13. 客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜,如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食,要主动推销,主动介绍,最后祝客人用餐愉快。
14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务,及时添加最后一道礼貌菜及餐巾,随时保持微笑服务。
15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉,以保台面的整洁,宴会厅要主动为客人送果盘。
16. 如客人有走的动向,主动及时为客人拉椅,并提醒随身物品。
17. 送客意识加强落实,必须微笑送客到餐厅门口,并说“请慢走,欢迎下次光临”,客人离店后迅速返回工作岗位收台,收台时要轻拿轻放。
18. 收台时应按收台程序进行收台,要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。
19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导后方可下班。
20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台,站台现象,禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态,接待好每一批客人。
21. 员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人付出,得失,应互相帮助,遵守本店一切规章制度。
22. 积极参加培训,不断提高服务技能,业务素质能力,形成学、帮、赶、超的良好风气,熟悉服务知识,提升服务技能与技巧,争取做一名优秀服务员工。
餐厅每张餐桌在客人用餐完毕后重新收拾并放置新餐具,叫翻台。如一张餐桌,一天共接待8批客户,那就就是翻台8次。翻台次数越多,意味着生意越好。
翻台率是表示餐桌重复使用率。计算方法:上座率 = 来店人数÷总餐位数×100%,月平均上座率=月来店人数÷(总餐位数×2餐×30日)×100%,开台数 = 餐桌使用次数。
上座率即上座人数与总座位数的比值。从某种意义上来说,好的餐厅上座率就高,反之则低,因而上座率又是衡量餐厅质量优劣的重要标准之一。
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