一般在制作戚风蛋糕时，配方会需要向蛋白中添加酸性物质，比如塔塔粉、白醋、柠檬汁等。这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
做蛋糕时白醋加多了，那你可以在现在的基础上，重新再加一些面粉和鸡蛋，也就是多增加一些原材料，这样就可以稀释一下你加的醋，只是做出来的份量要多一点，蛋糕烤好以后，是可以放在冰箱里的，是不容易坏的，所以多做一点也是没有关系的。
不可以。加白醋只要是要减少鸡蛋的腥味，苹果醋偏酸，蛋糕是甜的，这样会影响口感。
没有白醋可以用柠檬汁代替。实在都没有的话，可以不加，打发硬一点，没那么腥的。
【原料】：清水、白糖、色拉油、鸡蛋、面粉、玉米淀粉
1、准备一个大碗，并往里面加入50克清水，接着再加入25克白糖，将白糖搅拌溶化后备用。
2、往白糖水再加入50克的色拉油，色拉油和清水的比例为1:1，再次搅拌混合均匀即可。
3、准备5个鸡蛋，把鸡蛋的蛋黄过滤出以后，再加入到白糖水和色拉油中，再次搅拌混合均匀，记住只要蛋黄。
4、往大碗中加入80克低筋面粉，再加入20克玉米淀粉，并再一次搅拌，让所有食材混合均匀，给它搅打成细腻的面糊。
5、把面糊准备好以后，接着我们要把刚刚打鸡蛋时所剩下的蛋清，用搅蛋器对其进行搅打，等其有泡沫出现以后，再往里面加入20克白糖。
6、加入白糖以后，要继续搅拌，直到白糖与蛋清混合，并重复这个动作三遍，直到蛋清被搅打成白色的泡沫。
7、将搅打好的蛋白霜，给它加入到面糊中，并用锅铲翻动让其与面糊混合均匀
8.把把蛋白霜加入到面糊中的时候，轻轻进行翻拌
9.烤箱先预热：170度45分钟就可以了
做蛋糕时不能用老陈醋，因为老陈醋味道重，这样做出来的蛋糕就不好吃了。
一般做蛋糕的时候，在打发蛋白时会滴入两三滴柠檬汁来综合酸碱性，如果没有柠檬汁，也可以用白醋来代替。
而老陈醋味道重，所以它不能代替前面两种食材。
做蛋糕时醋和柠檬汁没什么区别，都是为了起到中和碱性的作用，只是放柠檬汁更香一点。
因为一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而蛋白只有在弱酸性的条件下才能更好的打发。在打蛋糕的时候添加白醋或者柠檬汁，可以中和蛋白的碱性，减少消泡。既不会影响颜色及口味，也可以中和过浓的鸡蛋味。加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少，且打发后的蛋白霜更稳定更细致，同时也会增加产品的韧性，使产品更为柔软。
选择个头较小的草鸡蛋，在原配方的比例上多加一个蛋白 在蛋白里滴两滴白醋（或者用少许柠檬汁），再加上一小勺玉米淀粉（也就是栗粉）以起到稳固泡沫结构的作用 可以选用等量橙汁（或其他带酸味的果汁）来代替原配方的液体部分
一般在制作戚风蛋糕时，配方会需要向蛋白中添加酸性物质，比如塔塔粉、白醋、柠檬汁等。这类物质在制作戚风蛋糕时起的作用是：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 说明：一般新鲜蛋白是呈弱碱性的，而是实践中发现呈弱酸性的蛋白更容易打发，且打发后的蛋白霜更稳定更细致。所以，才有了添加酸性食材的配方。
不可以，毕竟它们的味道和口感都是不一样的。陈醋一般是褐色的，而且陈醋的味道比米醋或者香醋要重，口味更浓郁，用来做蛋糕首先会影响到蛋糕的口味，同时还会影响蛋糕的颜色。做蛋糕的时候加入柠檬汁或者醋，主要是为了去蛋腥、增加风味，起到锦上添花的作用。
在制作蛋糕的时候，在蛋清中加入白醋，可以起到一个除掉腥味的作用。白醋是烹调的酸味辅料，这种调味品属于酸性食物，加在蛋清中，可以让蛋清更好的打发，同时还可以除掉一些异味。
打发蛋清的时候，如果没有白醋，可以选择用柠檬汁代替。
制作蛋糕需要新鲜的鸡蛋，因为新鲜的鸡蛋更容易打发，制作出来的蛋糕也更好吃。新鲜的鸡蛋也更容易打发，不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，烘焙时较难有膨胀的作用。
想要蛋清快速打发，掌握好打发的温度也十分关键。一般来说，蛋清最佳打发温度在二十三度左右，超过这个温度，可能会比较难打发。夏季打发蛋清的时候，最好是将鸡蛋冰一下再打发，如果从冰箱内取出来鸡蛋，需要注意回温一下再打发。
打发蛋清所用的工具必须干净，最好是无油无水，这样蛋清才可以打发。另外，打发蛋清的时候，蛋黄和蛋清需要完全分离，如果蛋清中夹杂了蛋黄，也不是很好打发。
做蛋糕放白醋是为了去蛋清的腥味，所以白醋放1至2滴就可以了，没有白醋也可以用柠檬来代。
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