四川泡菜酸辣开胃，无论是炒菜增添酸爽味，还是佐粥下饭都是不错的美味。
四川泡菜的种类多样，很多蔬菜都可以作为泡菜，常见的有大白菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜、洋姜、芹菜等。
四川泡菜的做法分为两种，一种是滚水菜，在泡菜水里泡一两天即可，不能多泡；一种是深水菜，需要长时间泡的。一般菜叶子等比较嫩的食材作为滚水菜，而像豇豆，胡萝卜这种硬的蔬菜则作为深水菜。
注意防水、防油、防空气。当之前腌制的泡菜吃完了，可以加一些新菜。加新菜的时候，需要将新鲜泡菜洗干净后晒干，然后再放入坛子，腌制半个月。若是有时间，建议可以重新制作，将新鲜的菜中放一些盐，充分腌制后，再放入坛子。
不论是哪种方法，都要注意不沾水、不沾油，保证坛子是密封的。
做法不同，时间长短不同。泡菜的做法比较复杂，需要的时间较长。凉菜做法简单，需要的时间短。做泡菜要先准备好凉白开倒进土坛子里，再按比例放入食盐、白酒、嫩生姜、生红辣椒、生花椒起泡菜水。
静置一个星期左右发酵后，把喜欢的食材如红萝卜、青菜等放进去泡十来天左右才可以捞出来吃。
而凉菜通常是现拌现吃，没有腌制过程，直接把食材加入喜欢的大蒜汁、豆油、醋、油辣子、鸡精等拌匀就食用。
四川泡菜都可以泡胡萝卜、嫩姜、蒜薹、朝天椒，做法如下：准备材料：胡萝卜、嫩姜、蒜薹、朝天椒、高度白酒、冰糖、盐、花椒。
一、嫩姜洗净，掰成小块，小米椒洗净，大蒜剥了30瓣左右。
二、用剪刀剪掉小米椒的头，烂的和破口的辣椒要捡出来不能泡。
三、准备一个坛，二锅头白酒，一包盐。四、坛子是洗干净了的，里面加了四碗清水，一包盐先放一半。
五、接着加入处理好的小米椒。
六、倒进大蒜一起泡进去。
七、轮到嫩姜一起接着往里面倒。
八、加入胡萝卜和蒜薹。
九、我准备了花椒一起泡比较香，花椒洗干净用漏筛洗不会掉。
十、接着放入剩下的一半盐。
十一、盖子盖上，在坛岩周围淋上水隔绝空气，过半个月就可以吃了。十二、半个月后，要食用时取出即可。
可以做最平常的就有凤爪、鸡胗、猪手、鸽肚、猪皮等，好多凉菜。 介绍一种泡椒鸡爪凉菜的做法 一、泡椒鸡爪的制作食材： 凤爪1000克，野山椒50克。 泡菜酸水一些，芹菜，花椒，味精，鸡精，盐，胡椒少许。 二、泡椒鸡爪的做法详细步骤：
1、精选个大凤爪，洗净从中间剁开(整个也行)，入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。
2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。
3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。
4、取老坛泡菜水(约与开水等量)，倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。
5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。
6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好) 装盘。 三、泡椒鸡爪的做法提示：
1、蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。
2、可加入一些西芹、红椒等等。
腌酸菜吃饭挺多，我就随便说两种，特别适合下饭吃，一、酱黄瓜，黄瓜的口感脆爽清甜，可生吃，煮着吃，炒着吃，口感都非常不错。黄瓜腌制成的酱黄瓜风味独特，脆爽开胃，被誉为“酱菜之王”，不管是用来拌饭吃，下酒吃都很合适。酱黄瓜色泽诱人，是咸菜中的美味。
二、酸菜，酸菜是非常有名的一道腌咸菜，用来制作酸菜的蔬菜种类繁多。南方酸菜喜欢用芥菜制作，北方酸菜用的大白菜。酸菜的味道以酸爽闻名，很酸很过瘾。酸菜经过长时间的风味腌制，独具风味。酸菜保留了蔬菜爽脆的口感，真的很鲜美。酸菜的烹饪方式很多，炒菜，加入各种炖汤，火锅中都很合适。像酸菜做的酸菜鱼，酸菜饺子等都很好吃。
泡大蒜好吃的。
泡大蒜是人们餐桌上的一道开胃菜肴。
选新鲜大蒜，去外皮洗净后用盐500克，酒50克拌匀，在盆中腌七天，捞出控去水份。
将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月即可食用。
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