卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。
“卤水点豆腐”中的“卤水”学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。
卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
反应原理：要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
超市买的卤料包可以直接用来卤肉，不用加其他东西了。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。超市购买的卤料包都已经调配好了，所以直接加到你要卤的材料里就可以了。
保存方法：
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
做卤用麦芽糖
1、在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。
2、有些人在制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。
麦芽糖在卤菜中的作用
1、增色
麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金黄色，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。
2、提味增香
麦芽糖是一种甜味比较淡的汤类食材，在制作卤菜时加入适量的麦芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不会让制出的卤菜有明显的甜味，麦芽糖具有独特的香气把它加入到制作卤菜的汤汁中，能让卤制的食材尽快吸收这些种香气，可以让制出抽卤菜香味诱人。
把卤料直接加到你要卤的材料里就可以了。卤2次以后料包就可以捞出来了，料包基本没什么味了
还有你要卤的材料在卤以前要先用水先打它煮开，捞出清洗一下在放入卤汤，这样可以最大的取出材料的异味，和膻味
卤料包里散装的材料最好用纱布包起来，卤汤是可以反复用，但要确定没坏的前提。
1 如果卤汤表明起了很多白色的沫沫基本可以说是坏了
2 卤汤烧开了以后 先尝一点点，如果有酸的味道基本也是坏了的
具体分类如下：
1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。
独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。
12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）
材料：
小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮
【1】小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。
【2】丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。
【3】桂皮味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
【4】山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；
味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。
【5】八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。
【6】草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。
【7】白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。
做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。
【8】砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。
【9】香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。
【10】白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。
【11】甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。
【12】陈皮：也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。
以1000克卤肉为例，香料配方为草果2克、良姜3克、白芷3克、陈皮1克、栀子1到2粒、砂仁3克、甘草2到3克。
比如说，良姜又叫高良姜，气味芳香，性温而味辛，最主要的作用是去腥去膻，同时有略微的提鲜和增香的作用，常常用于卤水和卤肉，日常炖肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。
卤料配方大全
一：川式卤料
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二：主要配料
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方三: 桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许
三：正宗的川味卤料
材料：
八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克
生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入
宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
五：广式精卤
原料：
A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。
B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。
C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。
D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作：
1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;
2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
六：闽式白卤水
原料：
A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。
B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。
C 大骨5000克。
制作：
1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中，加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时，捞出A料，再入B料不停搅动至其溶解，过滤即可。
特点：色泽浅黄，香味浓郁。
应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。
七：黔味卤水
原料：
A老姜200克，小葱150克，鲜沙姜25克，鲜南姜50克，桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克，花椒、干辣椒各20克，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克，白豆蔻、山楂各10克，罗汉果2个。
B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。
C冰糖300克，盐50克，鸡精250克，高度白酒350克，红曲米25克，鱼露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。
D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。
E色拉油1000克。
制作：
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟，取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟，取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣，放老姜、
小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟，入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。
特点：味道香浓，色泽棕红。
应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。
八：新潮油卤
原料：干辣椒200克,花椒20克，姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克，鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。
制作：
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油，烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟，捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油，烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香，放干辣椒、花椒小火炸30分钟，出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。
特点：色泽红亮，香味浓郁。
应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料，但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。
你想了解这方面的知识的话,建议你看看张承曾 汪清如编的《日用调香术》这本书
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