霸王花煲猪踭肉:
“猪踭”是广东人对猪手(猪脚)以上部位的叫法,应该就是猪蹄膀的肉,已经把骨头去掉了,就是一块完整的肉,带皮,肉看起来就是很瘦很好吃的样子,肥中带瘦,多用来白切或煲汤,口感肥而不腻,蘸豉油吃,咸香可口。猪踭肉有补脾气、润肠胃、生津液的功能。
广东人喜欢取猪踭煲老火汤,煲汤后的口感肥而不腻,蘸上豉油同吃,食味不俗。白切的猪踭肉是以白卤水卤煮、凉冻后切片而成,与川式蒜泥白肉的卖相有几分相似,其味道同煲过汤后的猪踭肉相似。
霸王花煲猪踭肉
霸王花(干):100克
无花果(干):4个
红枣:10个
猪踭肉:500克
姜:3片
南北杏:各一小
谢谢,请采纳!
大师称不上,福建闽南一带喜欢把自家养的鸡,鸭,排骨等加一些药店包好的四物或者当归,西洋参等来煲汤,广东一带比较喜欢拿猪骨头加莲藕,红豆等来煲老火汤。
那里天气炎热,煲汤一般加些草药进去消除油腻。诸如竹叶参、土茯苓、五指毛桃、艾根之类的草药,初吃起来有些不习惯,但多吃几次后会慢慢迷上这类方式制作的口味。
1、蔬菜:玉米(利水通淋)、番薯(通便减肥)、胡萝卜(增强免疫)、苦瓜(清暑清热)、白萝卜(益胃、顺气、消食)、莲藕(健脾益气)、土豆(缓解便秘)、海带(降压降脂)、冬瓜(润肺生津)、山药(滋养强壮)、西洋菜(清热下火)、竹荪(补气养阴)、西红柿(降压降脂)、紫菜(造血补血)、生姜(活血驱寒)。
2、药材:沙参(滋阴生津)、红枣(补中益气)、生地(清热凉血)、玉竹(养阳润燥)、莲子(化痰止咳)、党参(补中益气)、虫草花(补损虚),霸王花(清心润肺)、鸡骨草(清热解毒)、人参(补元气)、田七(散瘀)、银耳(润肺生津)、罗汉果(清肺润肠)、陈皮(顺气消痰)、枸杞(益精明目)、百合(补肝肺)。
3、肉类:鸡肉(滋补养身)、鸭肉(降血压、降血脂)、鱼肉(降低胆固醇)、牛肉(强健筋骨)、羊肉(补精血)、猪肉(补肾养血)、狗肉(温肾助阳)、蛇肉(强壮神经、延年益寿)。
广东人一般会根据家人的体质和时令去选择药材的。比如春季,一般用桂圆肉、淮山等暖胃的药材;夏天广东天热,薏米、红枣、赤小豆、沙参、玉竹等常用;秋季用莲子、百合、杞子等炖补品较多;冬天的话也可参考春天的和秋天的。
其实关键是看搭配的炖的汤料而定,还有就是人的身体状况,平日可以多看这方面的资料,因为这里边藏着许多学问,并非三言两语说得清楚的。
最后广东人煲汤很讲究,而且也比较科学。根据不同症状放不同的材料。
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1.下料水:煲汤时是冷水下料好还是热水下料有研究.冷水下料比较好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味.
2.煲汤的锅:煲汤用什么锅也有讲究,保汤以选择质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康.内壁洁白的陶锅很好用.
3.汤料的选择:瘦肉煲汤后,肉质较粗糙.可以选半肥半瘦的肉,但猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食.
4.煲汤中油.火的控制:油与水分混合才能出奶汁的效果,鱼汤.肉汤都像奶汁一样,感觉很滋补.做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火.做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火.还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就澥了.
5.煲汤中的调料:大多数人煲汤认为要加香料,诸如葱.姜.花椒.大料.味精.料酒之类,事实上,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必.如果需要,一片姜足矣.盐应当最后加,因为盐能使蛋白凝固,有碍鲜味成分的扩散.
6.煲汤的时间:时间并非越久越好,汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时左右,鸡汤,排骨汤3小时左右足矣.
7.去除肥腻:汤虽滋补,有些肥腻,可以用汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在汤面,或凝固在汤面,用勺羹除去,再把汤煲滚.
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