氨粉 (ammonia powder) 可用来制作泡芙或制作油炸鬼, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了
氨粉在广东被称作臭粉,是一种化学疏松剂。
疏松,膨胀的作用
小苏打{Baking Soda} ~~学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉{Baking Powder} ~~又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉{Ammonia Bicarbonate} ~~学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕几乎不用。
答：主料：普通面粉5000克、清水百3000克、酵母粉80克、小苏打32克、食用油250克、盐48克
辅料：盐1勺、糖1勺、食用油适量
1、面粉加入1勺盐、1勺糖、3克酵母、1勺油、2个鸡蛋。
2、再加入150克温水和15克臭粉，用筷子搅拌至没有干粉，下手揉成光滑的面团，面团表面再抹上一层食用油，盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵。如果想在早上吃，可以把面团放在冰箱里发酵。
3、面团发酵到2倍大以上，专用手拉起面团，呈蜂窝状，面团就发酵好了。
4、锅中倒入适量的食用油，烧热。取出面团。不要揉，轻轻按扁排气，搓成长条，压扁，切成小块，两个叠在一起，中间用筷子压一下。
5、用一根筷子试一下油温，筷子周围冒小气泡的时候，油温就好了。两手把面团稍稍拉长，放进油锅里，用筷子快速翻滚，油条炸到金黄蓬松就好了，捞出来控油。
6、小油条就好了。
1、酵母粉：
呈微小颗粒状，用量为新鲜的酵母的1/3，是使面包，馒头等点心类产品发酵的酵母。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应置于不透光容器内，冷藏保存
2、泡打粉（B.P.）发粉：
基本作用为使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室相互粘粘，蛋糕组织更加细密，应保存在加盖密封的罐内，置于阴凉干燥处，不需冷藏
3、小苏打粉：
呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼配方中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，是产品颜色较深
4、臭粉或碳酸氢氨：
受热集分解为二氧化碳和水，在面团内温度升高开始膨胀，一般用在含水分少的产品中，如饼干，泡芙，沙琪玛，油条
5、塔塔粉（Cream of tartar）：
酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，于蛋白打发时添加，增强韧性
6、S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：
可帮助油，水灾搅拌过程中易于融合，乳化，不会油水分离，使面糊比重降低，蛋糕品质获得改善
氨酚是一种化学膨松剂，起疏松膨胀的作用，在受热时才会起作用，
氨粉 (ammonia powder) 可用来制作泡芙或制作油炸鬼, 有很刺鼻的气味, 在受热时才会起膨胀所用, 作用与苏打粉及泡打粉不一样, 因它们在溶解于水后即开始作用，在室温即产生反应，随着温度的升高反应的速度加快，在炉内烘焙一段时间后很快就全部作用完毕而没有反应了。
在广东被称为臭粉，有刺鼻的气味，在可用来制作泡芙，饼干等。
臭粉不可以代替酵母，加热时才产生气体，残留后可使食品带有异臭，影响口感，但是酵母可以代替臭粉，臭粉主要成分为碳酸氢铵，以分解释放氨及二氧化碳而对食品起膨松作用，一般用于西式糕点，在需要快速大量发生气体的时刻就需要用到臭粉，吃多了会对身体造成伤害。
很高兴回答这个问题!
目前的发酵方法有两大类 ，一类是生物发酵，另外一类是化学发酵。
下面介绍一下具体的发酵方法。
一、生物发酵的方法
1.酵母粉发酵
这是我们熟悉的发酵方法，也是大多数传统糕点采用的发酵方法。酵母菌是有生命的，它在常温下就可以会不断的繁殖，酵母菌会吃掉面粉中的糖分，然后转化成二氧化碳和酒精，可以是面团变得蓬松，柔软。使用时在酵母粉中加上点温水，酵母菌就会开始繁殖，几个小时后，面团会变得很大，而且还有酵母发酵后的独特的香味。使用时千万不要用温度过高的水，否则会把酵母菌烫死，就起不到发酵的效果了。
2. 老面发酵
老面发酵法是很古老的发酵方法。老面是指发面的面种子，就是发面蒸馒头时剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面时可作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时产生乳酸菌，发的时间稍长就会出现独特的酸味，所以用老面发面蒸馒头时需要添加食用碱中和其酸味。同时老面中会含有其他的杂菌，所以发面效果有一定的不可控性。
二、化学发酵
1.泡打粉
泡打粉在西点的制作中用的比较多。它是一种复合膨松剂，一般人是将固体碱和酸的粉末混合，在干燥条件下他们不会发生反应，一旦遇水就会溶解并发生反应，直接产生出二氧化碳气体，使面包，馒头等出现许多小孔而变得松软。
2.小苏打
在和食物里含有酸的物质作用后，小苏打可以分解成钠离子和二氧化碳气体，后者可以起到蓬松的作用，但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在短时间内完成反应，反应引发很难控制，用量太大会产生苦和涩味，所以一般很少用它来单独发酵。
3.臭粉--碳酸氢铵
在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉。臭粉不耐热，只要温度升到60-70度，它就分解而放出大量的二氧化碳和氨气。由于快速释放，氨气在产品中的残留很少，因此不会长尝出氨味，但正是由于臭粉容易分解放出氨气而失去作用，它很难储存，所以家庭用来发酵的比较少。
4.明矾--硫酸钾铝或硫酸铝钾
常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物中固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起到蓬松作用。一般也作为复合膨松剂的成分使用。它的特点是需要在高温下才能快速反应，常见的就是用来炸油条。
希望我的回答能帮到你!
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一般可能用食用碳酸氢钠，但它是很安全的。
替代品也有，酵母类的，用来做面包很好，上市公司安琪酵母出的干酵母是一类，安琪分得很细，有做中式面点的，有做面包的，还有专门做甜面包的，但其实做面包用哪种都可以，也有一些厂家出产鲜酵母，但要冷藏或者冷冻保存。
据我了解酵母是做不了油条的，同样是安琪酵母公司新出了无铝害的油条粉，成分含明矾，避免了铝害，不过离不开碳酸氢钠，记得中学化学的话，应该知道它是安全的，可以一试。
不是都需要的哦，根据你制作的东西的不同，应该选择不同的膨松剂。
这三者都可以用作国家允许的没有毒性的食品添加剂哦~
首先先说一下小苏打和泡打粉。
小苏打，学名是碳酸氢钠，我们平时买的苏打粉、厨房里用的碱面儿和苏打饼干里面都是小苏打，而不是苏打（碳酸钠）。小苏打是有一定碱性的，主要用于制作馒头、面包、饼干及其它西点，其膨松原理是遇热后自动分解产生二氧化碳充斥在食品中使食品膨松。
而泡打粉是一种复合食品添加剂，其主要成分是碳酸氢钠，配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。它虽然主要成分含有碳酸氢钠，但是因为其中含有一些如塔塔粉之类的酸性粉，所以中国市面上销售的泡打粉一般呈中性。填充剂的玉米粉主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
泡打粉的膨松原理是接触水份后酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，随后随着反应温度的升高，碳酸氢钠自行分解产生更多的二氧化碳充斥在食品中达到膨松效果。如果你在没有加膨松剂的情况下做出的食品发酸，那么建议你用小苏打作为膨松剂，如果不发酸，则都可以。
食用碳酸氢铵，俗名臭粉，因为其膨松效率比前两者要高，所以多用在需膨松较大的西饼或者对膨松度要求较高的油条等油炸食品之中，而在面包蛋糕中几乎不用。其膨松原理是遇热后自行分解产生二氧化碳和氨气充斥在食品中，达到膨松效果。因为氨气的溶解度远大于二氧化碳，所以相较而言会有更多的气体留在食品之中，所以它的膨松效率更高一些。
为什么它俗名叫“臭粉”呢？其实就是因为氨气。氨气本身并没有毒，但是氨气有一种独特的气味，当氨气过多地残留时，这种气味过于浓烈，就会有一点臭。然而氨气在高温的情况下极易挥发，所以一般炸油条都用碳酸氢铵作为膨松剂，即可以达到理想的膨松效果，又因为油炸时温度较高氨气挥发较多，使炸出的食品即非常松软又不会有臭味。
所以现在你明白了吧？如果做面包、馒头、蛋糕、西饼，一般选用小苏打或者泡打粉，如果你容易做得发酸就用小苏打。如果做更松软的西饼或者油炸食品，最好选用膨松效果更好的食用碳酸氢铵。
根据你的需求，只选用一种就可以了，不需要同时使用。
另外，膨松剂的添加比例一般是所用面粉的量的1%到2%
回答的还算详细吧？这些全是我自己总结并手打的哦~
答：臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候就需要用到臭粉。臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体。由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味。由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用。在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉。
臭粉，学名碳酸氢铵，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 桃酥不加的话炸不开, 加的话就会炸开。补充桃酥是一种南北皆宜的汉族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特点闻名全国，主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等。相传在景德镇陶瓷盛行唐元时期，景德镇周边县市乐平、贵溪、鹰潭等地农民纷纷前往做陶工，由于当时工作繁忙，当时有一位农民将自家带来的面粉搅拌后直接放在窑炉表面烘培，由于其常年咳嗽，平日常有食桃仁止咳习惯，故在烘培时候会加入桃仁碎末。其他瓷工见此法做的干粮便于日常保存和长途运送瓷器时候食用，便纷纷仿效，因并取名“桃酥"；由于桃仁味略苦，之后将加入桃仁习惯去除，于是便在其中加入鸡蛋、糖、盐等各种口味，此做法便迅速在陶工中传播开了，之后成江西鄱阳湖一带百姓常逢年过节招待来客糕点。乡间对于桃酥之名还有另外一种说法，因当时是陶工烘培出来的酥饼故名“陶酥”由于后面经世人口传谐音成了“桃酥”。
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