卤鸭脖一般用四川麻辣卤料香精。
做法：
一：先将鸭脖解冻，放清水里泡，洗净备用。
二：准备葱、姜各10g、加料酒、加盐20g,拌匀腌制12小时以上。
三：锅中烧沸水，把腌好的鸭脖汆一下捞出。
四：把干辣椒剪成段。
五：把八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶等用清水稍泡
把调料水加热熬一会，熬至出色了。
六：去掉渣，留汁水、锅中放油，烧至3成热时候放剪好的红辣椒段。
七：加姜块10g，葱10g炒香、入调料水、倒入鲜汤。
八：加盐20g，味精3g烧开，小火熬煮大约2小时。
九：把鸭脖放进烧开的卤汁中，放老抽酱油打色，中小火再卤10分钟。
十：鸭脖继续在汤中泡20分钟，捞出，晾凉斩块即可。
由各种食用香料调配而成的混合制品。按加香产品可分为食品香精、烟用香精、酒用香精和药用香精等。所用的原料有精油、油树脂和各种天然香料或合成香料单体，并常加入一定量乙醇等稀溶剂，也可加入阿拉伯胶及磷脂之类乳化剂配成乳化香精。其名称常以所仿天然物的香型命名，如桃子香精、鸡肉香精、朗姆酒香精等。分水溶性香精、油溶性香精、乳化香精及粉末香精等。用于各类食品的直接增香。
由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。 食用香精品种很多，按剂型分为固体和液体。固体香精有微胶囊香精等。
液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精3类。此外，也可按香型和用途分类。
微胶囊香精是将香料与包裹剂（如改性淀粉等）通过乳化、喷雾干燥制成，有防止氧化和挥发损失的特
点，主要用于固体饮料、调味料等的加香。
水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成，主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得，主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。
食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和（或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
既然是含有食品添加剂 经常食用对人肯定有害的
蒸烂的鸡1只，，菠菜、水发木耳备25克，油1500克，酱油40克醋25克，葱花、蒜片备2克，料酒30克，盐,l克，味精，l0克，白糖30克香油，l0克，水淀粉50克
制作步骤
1、菠菜切段。
2、用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
3、勺内放油，等油七成热，鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条，码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油，浇在鸡肉上即成。
其实是一种除异味的材料，学名叫做乙基麦芽酚，有肉香的，焦香的，网上就有卖的，乙基麦芽酚来提升香味,去除原材料中本身的异味。
早些年的烧烤是摊主自己配的佐料，一般就是些香辛料，比如花椒胡椒孜然什么的，白色的基本可以确认就是白胡椒粉，再加一些盐和味精，孜然一般是泛灰绿，浅灰的一般是花椒或黑胡椒，现在还有用3A粉，它和乙基麦芽酚兑的，加鸡肉香精，一般烧烤店都有，全是靠料提味。
鸡肉香精或鸡肉香精油，是一种谷物提取添加剂，再加一点炸鸡裹粉，都不贵，几十块钱一公斤
精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油
浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏
酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得
净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品
香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!
香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物
树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品
香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物
油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物
香精，可分为甜味香精和咸味香精两大类。
1．香精组成
香精至少由数种香料原料，甚至几十种天然和合成香料组成，或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成：
①香基--显示出香型特征的主体；
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分；
③修饰剂--使香精变化格调的成分；
④定香型--本身是不易挥发，并能抑制其它易挥发香料的挥发度，使其挥发减慢；
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。
2．香精的挥发度
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控，如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。
头香--挥发度大，是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。
体香--赋予香精特征香气，挥发度适中，亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小，相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。
3．香精的类型--香型
香精的一定类型的香气称为香型。一般分类如下：
（1）仿天然香型
① 花香：年轻人喜爱常葆青春，有单花香和复合花香；
② 果香：中年人喜欢清淡独特，给人诚实可信的效应；
③ 木香：清凉、高雅、安静、稳重；
④ 草香：清香，具有绿色情调的清新香气。
（2）合成香型
① 醛香：如清甜花香、果香、森林香等，味重，富于变化，传达女性美好的梦想；
② 国际香又称动物调香，扩散力强，香气持久。
a. 飞蝶型：昆虫、植物混合于一起，产生置于大自然的意境。
b. 幻想型：富于想象，有立体感，心旷神怡。
c. 百花型：又分充满东方情调、温柔，神秘的东方型和犹如来到春天的百花丛中，以素心兰和康乃馨为主的西方型。
（3）咸味香精
1. 肉味香精：如猪肉、鸡肉、牛肉等口味，也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。
2.海鲜味香精：如虾、蟹、海鱼等口味。
3.植物类香精：如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。
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准确的说，鸡精不是从鸡身上提取的，鸡精不含鸡肉的成分含有什么呢？它的主要又是成分是什么呢？
其实呀鸡精的主要组成是由核苷酸、白砂糖、食盐、助鲜剂、香精等等制作而成。
在我们平常的生活之中一定有一大部分人觉得常吃鸡精会对我们的身体造成损害，甚至还有一些人会说经常吃鸡精的人大脑会不好。
小编从安全的角度来说，经常吃确实是会对我们的身体有一点点点的影响，但是这种危害真的是微乎其微的。
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炒肉菜不用加鸡精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成鸡精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入鸡精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
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放醋的菜不能放鸡精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加鸡精。因为鸡精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放鸡精。
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拌凉菜不宜放鸡精
因为鸡精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，鸡精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放鸡精，宜用少量热水把鸡精溶解后再拌入凉菜之中。
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调馅料不宜加鸡精
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点鸡精，这样很不安全。鸡精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，鸡精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入鸡精。
5
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鸡精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下，鸡精的鲜味才能更突出。所以，鸡精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入鸡精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加鸡精。
过桥米线的汤是用一种鸡油调味料然后再挤入开水里调出来的，没有什么添加剂，那种调教包就像方便面里那包油一样，我以前在过桥米线的厨房里面做过，少吃过桥米线吃多了对身体不好
1．按剂型分类有液体香精和固体香精
(1)液体香精
①水溶性香精：是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40％～60％稀乙醇中，或需要时再加人酊剂等香料萃取物制成的产品。该类香精能溶解或分散在水中，有轻快的香气，使用量一般为0.1％～1％，但因耐热性差，水溶性香精适用于碳酸饮料、冰淇淋、其他冷饮品、酒等加香温度较低，加香后无需经高温操作工艺的产品。
②油溶性香精：是将各种食用香料用油溶性溶剂稀释，并经调香等工序制成。
该类香精香味浓，难以在水中分散溶解，耐热，留香性能好，通常用于焙烤食品和糖果等食品的赋香。
③乳化香精：是将食用香精、食用油、相对密度调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相(内相)和由乳化剂、着色剂、水溶性防腐剂、增调剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相(外相)，经乳化、高压均质等工序制成稳定的乳化体。乳化的效果可以抑制香精的挥发；可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。
该类香精主要用于软饮料和冷饮等产品的加香、增味、着色或使之混浊。乳化香精不宜久藏，受冻后会导致破乳而产生两相分离。
④水油两用型香精：是丙二醇作溶剂，将水溶、油溶两种香精调制而成。香气沉着持久，风味柔和自然。这类香精可溶于水或油中，且具有一定的耐热能力，因此适
用面较广，可用于碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料、冰淇淋、软糖、果酱等产品。
(2)固体香精也称粉末香精，这类香精适用于粉状食品加香，如固体饮料粉、果冻粉、方便汤料等，也可用于饼干、糕点、膨化食品等产品。
①粉末香精：是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。
特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且贮运方便；但易吸潮结块，香气容易散失和氧化变质。因此仅适用于不易挥发和氧化的香味物质。常用于：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。
②微胶囊香精：是主要的一种粉末香精的，由香精基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。特点：香料被赋形剂包围覆盖，因此，稳定性、分散性较好；对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。适用于：粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。
2．按香型分类
类型多，主要有花香型、果香型、坚果香型、酒香型、乳香型、薄荷型、豆香型、肉香型、蔬菜香型、焙烤香型等。还可进一步细分：如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等；果香型可按水果品种分为苹果、桃子、杏子、香蕉、菠萝、荔枝等。同一种水果香精还可以分为若干种，如苹果香精可分为青苹果香型、香蕉苹果香型、红富士苹果香型等。
3．按用途分类
类型多，主要有饮料用、糖果用、焙烤食品用、肉制品用、奶制品用、酒用、调味品用、方便食品用等。还可细分，如乳制品用香精可分为牛乳香精、酸乳香精、奶油香精、奶酪香精等。
食盐35g，白砂糖15g，味精35g，呈味核苷酸二钠0.75 g，精制鸡油2.5g，大蒜粉0.3g，洋葱粉4g，白胡椒粉0.32 g。
酱油粉1.2 g，酵母抽提物2g，姜粉0.6g．水解植物蛋白粉(HVP)3g，鸡肉精粉8g，鸡肉香膏1.5g鸡肉香精(粉状)5g，鸡肉精油0.5g。
当然也有其它选择十三香：大料、花椒、桂皮、丁香、陈皮、木香、白芷、小茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁、山奈，比例是大料、花椒各五份，桂皮、陈皮、良姜、山奈各两份，其余各一份；适用于炒、烧、凉拌、汤、腌制等各种用法。
十四香：花椒、小茴香、良姜、大料、白蔻、丁香、桂皮、肉蔻、木香、陈皮、香叶、干辣椒、干姜，白芷，比例适合十三香差不多，除了大料和花椒、桂皮、陈皮量多些，其余都是一比一；适用于各种炖肉。
咖喱粉：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮搭配磨制成分使用，适用于想做各种咖喱食品。
烧烤料：孜然粉、芝麻、辣椒粉、苏籽、味精、精盐混合一起使用；适用于各种烧烤的调料。
五香粉：大料、花椒、桂皮、陈皮、小茴香、丁香、干姜磨制成粉，适用于调馅和腌制酱菜等。
炖鸡调料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣搭配一起使用，适用于各种炖汤。
卤料调制：草果、花椒、甘草、桂皮、八角、小茴香、葱、干辣椒、姜、米酒、酱油、冰糖、水混合一起，适用于各种卤水制作。
以上所有调料用法因人而异，请把握好量再使用。
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