良姜 良姜 汉语拼音: liang jiang 别名:小良姜、高良姜 英文名:Lesser galangal 学名:Alpinia officinarum Hance 科属:姜科 基原物料的生态:多年生草本。根茎圆柱形,具芳香气,有节,节处有环形膜质鳞片,节上生根。叶二列,长披针状,无柄,叶鞘开放抱茎。圆锥形总状花序,顶生,花轴标红色,花冠漏斗状,白色或浅红色。蒴果不开裂,球形,成熟时橘红色。种子具有干燥的假种皮。花期4~10月。 来源:原产于亚洲热带地区。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。喜生于山坡草地或灌木丛中。 收采和加工:夏末秋初挖取生长4~6年的根茎,除去茎、叶、须根和鳞片,洗净,然后切成小段,晒干。碾磨成粉末者称为“良姜粉”。 使用部分:为姜科植物高良姜的根茎。 性味:味辛,性温。具强烈辛辣气味。 主要成分:根茎含有高良姜素(Galangin)、山柰素(Kaempferide)、擗皮素(Quercetin)及挥发油。油的主要成分为1,8-桉叶素(1,8-Cineole)和桂皮酸甲酯(Methyl cinnamate)。高良姜的辛辣成分为高良姜酚(Galango1)。 烹调用途:可供作卤水调味料。良姜粉为“五香粉”原料之一。 其他作用:有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
山姜子樟科山苍子的果实。可用作调味品。性质温和,味道辛辣。属于肺经和胃经。具有温中行气、止痛、除湿、健脾、消食、解毒、消肿的功效。可用于治疗暑湿呕吐腹泻、食积胀满、胃寒腹痛、疮疡、痛经、绞痛等疾病。此外,高良姜具有抗过敏、抗心律失常和抗真菌作用。
老姜即是生姜,它和良姜的区别是:
1、植物种类
良姜和生姜虽然都是植物的根茎,但它们所属的植物种类并不相同,这是两者之间最重要的区别,梁江是江科植物高良姜的根,而生姜则是姜科植物姜的块状根茎,它们形状有些相似,但良姜的颜色比较深,而且多为圆柱形,而生姜则是不规则的形状,外表颜色也比较浅。
2、加工方式
良姜和生姜在加工方式上也有明显区别,良姜多以中药的身份存在,人们在采挖他以后需要洗掉泥沙,然后把它切成片状晾干,再经过反复的蒸制和干燥才能得到市场上出售的良家,而生姜在采挖后可以当蔬菜直接食用,虽然也能把它晒干以后保存,但那种方法并不常见。
3、食用方法
良姜和生姜在食用方法上也有很明显的区别,良姜以药用为主,煎汤服用是它的主要服用方式,有时人们也会把它切片以后泡酒喝,而生姜以实用为主,它的实用方法多变,在烹调食材时都可以加入适量的姜丝,特别是在烹调一些肉类食材时,放入适量生姜能提味增鲜去除肉的肉腥味,另外它还能和红枣等多种食材搭配在一起,制成养生茶供人们泡水喝。
4、药用功效
良姜和生姜的药用功效也有明显区别,良姜是一种药用价值极高的中药材,它能温中散寒也能祛风止痛更能发汗解表,而生姜虽然能入药,但它的药用功效与两江相比却要差很多,它能温肺止吐解毒排毒,但在用生姜治疗疾病时多会需要搭配其他中药材,单独服用生姜治疗效果并不理想。
煨姜 食材 主料姜10g黑枣5粒红糖8g 辅料水350ml 步骤
1.姜切片,黑枣冲冼。
2.准备红糖。
3.锅中煮沸水放入姜片、黑枣,小火煮20分钟。
4. 放入适合自己甜味的红糖搅均。 小贴士 黑枣不宜空着肚子吃哦!黑枣含有大量果胶和鞣酸,这些成分与胃酸结合,同样会在胃内结成硬块。 姜红糖水,要温热喝效果才会更佳,搅拌待温度降至不烫嘴即可喝下。
良姜是干后灰褐色,三角状卵形,长卵形或卵圆形,有时3-5浅裂,中间裂片三角状卵形,两侧裂片圆耳状,边缘浅波状,有时边缘膜质,先端渐尖,基部宽心形、心形或近于截形,两面无毛。
雄花序不分技或分枝,单生或2-3个簇生于叶腋样子的,雄花无梗,常2-3簇生,再排列成穗状,每簇花常仅1-2朵发育。
十三香调料成份:
1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。
3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。
4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。
5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。
6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。
7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。
13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。
17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。
20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。
21、草蔻:辛温,温中开胃。
22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。 十三香调料类型: 1.辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。 2.麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。 3.浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。 4.怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。 5.滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。 谢谢!!
主料
羊骨250G
羊肉和羊腿骨200G
桂皮少许白芷少许
陈皮少许,草果、良姜等香料少许。
1、把羊骨放在水中两小时,然后放进温水里再用大火烧开,反复打去浮沫后用清水冲洗干净,最大限度地去掉羊骨的膻味。
2、再次向锅内放水,烧至90度时将处理过的羊骨铺在锅底,在上放羊肉码齐,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮。
3、白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除,再下拍松的葱段、姜块、盐,不断翻动使羊肉受热均匀,这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。
4、这一步的诀窍是火急仅使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。
5、捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀,后分别装入碗内,淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼加上秘制辣椒酱上桌。
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