甲壳胺是由氨基葡葡糖和乙酰氨基葡葡糖聚合物组成的多糖，它可由甲壳中的甲壳素部分脱乙酰化而得到。它也在某些微生物和酵母菌中天然存在。甲壳胺一词系指一系列具有不同分子量(50 kDa～2000 kDa)、粘度和脱乙酰度(40%～98%)的甲壳胺聚合物。甲壳胺不溶于中性和碱性溶液，但可与无机酸和有机酸如谷氨酸、盐酸、乳酸和醋酸形成盐。聚合物的氨基被质子化，产生的可溶性多糖带有正电荷。最常用的甲壳胺盐是谷氨酸盐和盐酸盐。
壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，是由自然界广泛存在的几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为β-1,4-聚-葡萄糖胺。这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、金属提取及回收、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。针对患者，壳聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究报告。
硝酸钠是亚硝酸盐的一种，是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐。硝酸钠，是一种无机物，化学式为NaNO3。分子量84.99。吸湿性无色透明三角系晶体。加热至380℃时分解。极易溶于水、液氨，能溶于甲醇和乙醇，极微溶于丙酮，微溶于甘油。溶于水时吸热，溶液变冷，水溶液为中性。由工业生产用碱溶液吸收氮氧化物，然后蒸发、结晶而得。用于制硝酸、亚硝酸钠，作玻璃、火柴、搪瓷或陶瓷工业中的配料，肥料，制硫酸工业中的催化剂等。
谷氨酸钠是味精的主要成分。
谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度。
对光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%。加热至120℃脱水缩合。在酸性环境中，谷氨酸钠会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐;在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
耐高温。聚谷氨酸[ployglutamic acid，简称为聚谷氨酸]是以谷氨酸为唯一单体的共聚高分子聚合物。聚谷氨酸最早发现于1937年。研究人员在炭疽芽孢杆菌(Bacillus anthracis)与糖化菌(Bacillus mesentericus)的细胞荚膜中发现聚谷氨酸，是某些微生物荚膜的主要成分之一。后期日本研究者在枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和纳豆杆菌(Bacillus natto)中也发现聚谷氨酸。
迄今为止，以味之素株式会社、明治制果公司和广崎大学为代表的国外单位对聚谷氨酸的性能，合成和应用做了较深入地研究，γ型聚谷氨酸已有商业产品，我国在这方面研究的相对较少，直到近几年才有学者对聚谷氨酸的合成与性能做了基础性的研究。因此加强聚谷氨酸的研究，特别是对下游加工提取过程系统研究，构建可降解生物高分子的一个研究的平台，具有重要的理论价值和应用价值。
性质
聚谷氨酸属于聚酯类聚合物，是一种新型的完全生物降解性高分子材料。生物降解性材料是指通过自然界微生物(细菌、真菌等)作用而发生降解的高分子物质。该种材料降解的产物无毒无害，不会对环境产生二次污染，近年来这种高分子材料的开发研究得到了飞速发展。聚谷氨酸由L-或/和D-谷氨酸通过谷氨酰键连接而成，不同的微生物合成的立体化学结构和分子量不同，已经发现的主要有三种立体化学结构：D-谷氨酸组成的均聚物(D-PGA)，L-谷氨酸组成的均聚物(L-PGA)，D-型和L-型谷氨酸组成的共聚物(DL-PGA)。
作为一种水溶性脂肪族聚酯，聚谷氨酸分子中有大量的游离的亲水性羧基，因此聚谷氨酸具有高度的水溶性、生物相容性、生物可降解性、生物可吸收性、无免疫原性和可化学衍生性，聚谷氨酸可在酸性水溶液中(如胃酸环境下)自发或在酶的促进下降解为小分子谷氨酸，而谷氨酸单体可参与三羧酸循环被人体吸收，并无任何毒副作用。聚谷氨酸分解或燃烧后，最终产物是二氧化碳和水，可被植物吸收，对环境无毒无害。
聚谷氨酸在体内环境下受生物酶的作用，会降解生成无毒的短肽、小分子或氨基酸单体，在自然环境中，会受到微生物的作用而降解；在生理功能方面可防止细胞脱水、保护细胞免受蛋白酶的降解；在放射线照射下，聚谷氨酸会发生分子间的结合，提高吸水性能，由此可开发出一种强吸水性的生物树脂。此外，由于聚谷氨酸易在冷水中分散，可制成水凝胶，聚谷氨酸水凝胶有良好的粘弹性，并在一定范围内具有耐高温，耐酸、碱、盐，耐渗透压，抗冻融等优良特性。
甲胺盐由阿维菌素改造而成，是一种半合成抗生素类杀虫剂农药，具有胃毒和触杀作用， 渗透性强，其作用机制是增强神经质谷氨酸盐和γ－氨基丁酸的作用，使大量氯离子进入神经细胞，使细胞功能丧失，扰乱神经传导，对螨虫、线虫寄生性昆虫具有极高杀虫活性。该产品可广泛应用于蔬菜、果树、棉花等农作物上的多种害虫的防治。
味精是人所共知的调味品。它的诞生至今还不到100年。
说起味精的发明，纯属一种偶然。1908年的一天中午，日本帝国大学的化学教授池田菊苗坐到餐桌前。
味精
由于在上午完成了一个难度较高的实验，此刻他的心情特别舒展，因此当妻子端上来一盘海带黄瓜片汤时，池田一反往常的快节奏饮食习惯，竟有滋有味地慢慢品尝起来了。
池田这一品，竟品出点味道来了。他发现今天的汤味道恃别的鲜美，一开始他还以为是今天心情特别好的缘故，再喝上几口觉得确实是鲜。“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，“嗯，也许海带里有奥妙。”职业敏感使教授一离开饭桌，就又钻进了实验室里。他取来一些海带，细细研究起来。
这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果，在海带中可提取出一和叫做谷氨酸钠的化学物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。
池田在发表了上述研究成果后，他便转向了其他的工作。
当时一位名叫铃木三朗助的日本商人，正和他人共同研究从海带中提取碘的生产方法。当他一看到池田教授的研究成果后，灵机一动立刻改变了主意，“好哇，咱们不搞提取碘的事了，还是用海带来提取谷氨酸钠吧！”
铃木按响了池田家的门铃，一位学者和一位商人就此携起手来，池田告诉铃木，从海带中提取谷氨酸钠作为商品出售不够现实，因为每10公斤的海带中只能提出0．2克的这种物质。可是，在大豆和小麦的蛋白质里也含有这种物质，利用这些廉价的原料也许可以大量生产谷氨酸钠。
池田和铃木的合作很快就结出了硕果。不久后，一种叫“味之素”的商品出现在东京浅草的一家店铺里，广告做得大大的——“家有味之素，白水变鸡汁”。一时间，购买“味之素”的人差一点挤破了店铺的大门。
日本人的“味之素”很快就传进了中国。这种奇妙的白色粉末打动了一位名叫吴蕴初的化学工程师的
味精
心。他买了一瓶回去研究，看看这种被日本人严格保密的白粉究竟是什么东西。一化验，原来就是谷氨酸钠。又经过一年多的时间，他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法来：在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的盐酸加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。
吴蕴初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法来生产味精的人。1923年，吴蕴初在上海创立了天厨味精厂，向市场推出了中国的“味之素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不仅畅销于中国市场，还打进了美国市场。吴蕴初也获得了一个“味精大王”的称号。
2003年以后，中国河南·莲花味精（集团总部位于河南项城市），主要竞争对手就是日本的“味之素”。一些权威媒体的新闻和评论资料上，看得出莲花味精和日本“味之素”的海外之战投入大量的资金和人力、物力，而且成功抢占了“味之素”市场份额。据资料显示，“味之素”是此前国际上味精行业最牛的，周润发版
的《上海滩》中，就有“周润发”抗日烧“味之素”仓库的片断。从股市专业评论上看“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的80%以上”，媒体记者报道上看
“莲花味精的出口量占中国味精总出口量的90%（也有说95%的）以上”。但是，莲花在取得国际市场“抗日”胜利的同时，却丢掉了大量的国内市场。这和包
括网络在内的各种媒体铺天盖地关于“味精有害健康”的文章是有很大关系的。因为，菱花、梅花、红梅、菊花等品牌都受到了和鸡精市场竞争激烈、利润降低的影响，甚至企业亏损，唯独莲花味精独树一帜，一直占据市场的高端位置。
用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷
氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的盐酸也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，日本的味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法
生产出更好的产品来。
在这项工作中，日本的协和发酵公司走在了同行的前列。协和公司组织的一批科学家在进行研究时发现，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的细菌繁殖后会有不同的产物，故必须选取其中合适的菌种担任生产谷氨酸的“小工艺师”。
1956年，协和公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。
用协和公司发明的新方法生产味精，每吨只耗用小麦3吨，不仅操作简单，成本大大降低，而且味精的纯度提高，鲜味更强。不过，协和公司的这项发明不久就失去了它的光彩。
1964年底，日本新闻界评选出了当年日本的10大发明，其中之一是“强力味精”。它的鲜度竟是“协和味精”的160倍！
“‘强力味精”的发明，可上溯到本世纪初。那时，日本科学家大介博士对蘑菇为何异常鲜美这个问题产生了浓厚的兴趣。他也和帝国大学的池田教授一样，走进了实验室，研究起蘑菇的成分来。经过分析后，发现蘑菇的鲜美．是因为含有一种叫“乌苷酸钠”的物质。可限于当时的技术条件，想了好多办法，也未能将它制造出来。大介只好停下这项劳而无功的研究。
直到60年代，新一代的日本科学家又重新想到大介的发现，因为这时的生物化学发展很快，生物催化技术已非常成熟，可以在这一领域大显身手了。这样，到1964年，以乌苷酸钠为主体的强力味精终于面世了。
说来有趣，乌苷酸钠本身的鲜味其实同普通味精也差不多，只有当它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸钠时，它才会同谷氨酸钠发生“协同作用”，立刻使食品鲜度提高。所以，强力味精实际上就是用少量乌苷酸钠掺到普通味精里制得的。
其实，还在强力味精发明之前，有经验的厨师已经利用这一化学原理来提高鲜味了。他们在烧鸡、烧肉时，往往要加少许味精，因为肉类中也有乌苷酸钠，加进去的味精能与之发生鲜味上的协同作用，使鲜味大幅度提高。
人们对“鲜”的追求并未就此结束。当历史老人在迈越80年代的最后几步时，又有人发明了一种“超鲜味精”。它的主要化学成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鲜上600多倍！看来，事物的发展是没有穷尽的，鲜也是无止境的啊！
天冬氨酸，它与谷氨酸同为酸性氨基酸。其普遍存在于生物合成作用中，是生物体内赖氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸以及嘌呤、嘧啶碱基的合成前体。
其还可以可以作为钾离子、镁离子的载体，向心肌输送电解质，从而改善心肌收缩功能。同时还可以降低在冠状动脉循环缺氧时，对心肌有保护作用。
还参加鸟氨酸循环，促进氧和二氧化碳生成尿素，降低血液中氮和二氧化碳的量。
西红柿，青豆、芝士、蘑菇、黍米。
说到谷氨酸钠，该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
它的物理性质 外观上无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色 。熔点在225℃ ，沸点在333.8ºC 。气味上基本无特殊气味（味觉阈值0.014%） 味觉上具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味 光学活性上谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度 可溶性易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。化学性质上对光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%。加热至120℃脱水缩合。在酸性环境中，谷氨酸钠会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
生活中我们最常用的味精就成份就是谷氨酸钠，食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状。谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦谷氨酸钠，民众一般认为，焦谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。但是科学家经过实验研究，发现焦谷氨酸钠能提高人的记忆力，并且不是致癌物质。只要我们每天不是过量食精，是可以让我放心使用的。
日本科学家池田菊苗博士。
谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。最早由日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。
钠和盐的区别主要有三个方面：
一、定义不同：
钠是一种金属元素，而食盐是一种物质。
二、构成不同：
钠就是Na元素，而盐是由钠离子和氯离子构成的。
三、性质不同：
钠的化学性质很活泼，常温和加热时分别与氧气化合，和水剧烈反应，量大时发生爆炸。钠还能在二氧化碳中燃烧，和低元醇反应产生氢气，和电离能力很弱的液氨也能反应。
而食盐是无色透明的立方晶体，熔点为801 ℃，沸点为1413 ℃，相对密度为2.165，不会发生爆炸。
大部分人都知道要少吃盐。而少吃盐最主要的原因也是为了限制钠的摄入量。那么，盐和钠是一回事吗？我们对钠的认识存在哪些误区？
我们通常食用的盐由钠和氯组成（化学名称为：“氯化钠”）。但是食品中还有其他形式的钠，包括小苏打（碳酸氢钠）和食品添加剂，如谷氨酸钠（MSG）、亚硝酸钠和苯甲酸钠。任何形式的钠都会增加你钠的总摄入量，而盐则占你摄入钠的90%。
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1.钠对你的身体只有害处？（×）
人体需要钠来维持正常的运转。钠有助于控制你的血压、血流量和身体中其他液体的平衡。它也有助于你的神经系统和肌肉。但是你的身体每天只需要180毫克～500毫克钠，也就是少于1/4茶匙的盐。
2.饮食中的大多数钠来自做饭时添加的盐吗？（×）
我们每天摄入的钠中大约6%来自餐桌上添加的盐，大约5%来自烹饪过程中添加的盐，还有12%是来自天然含钠的食物。但据估计，75%的钠来自加工食品或餐馆的食物。因此，降低钠摄入的最简单方法，就是多在家用新鲜食材做饭，少吃深加工食品。
3.高盐饮食会引发乳腺癌吗？（×）
到目前为止，高盐饮食引发的最大的健康问题就是高血压。平均来说，你吃盐越多，患高血压的可能性就越大。高血压会增加脑卒中、肾脏问题、心力衰竭、失明和心脏病发作的风险。
4.无论你锻炼还是不锻炼，高盐饮食都是有害的？（×）
运动可以对抗高盐饮食带来的不良影响。研究表明，你运动越积极，血压增高的风险也越低。所以，如果你不爱运动，就应该更加注意小心少吃盐。
5.高盐饮食对心脏病的发生有推波助澜的作用？（√）
盐摄入过多会对心脏、肾脏和血管产生不良影响。根据疾病预防控制中心的数据，过多的钠会增加你患心脏病或脑卒中的风险。
6.健康成人每日钠摄入的最大推荐量为3000毫克？（×）
美国心脏协会推荐每天摄入1500毫克钠，成人不超过2300毫克钠，也就是大约2/3茶匙盐（小于6克），世界卫生组织则建议成人每天食盐摄入量为5克以下（2000毫克钠）。《中国居民膳食指南》规定，成人每天食盐摄入量小于等于6克（2400毫克钠）。但目前我国成人平均每天盐摄入量为10.5克，远高于《中国居民膳食指南2016》建议的6克以下，足足多出了75%！
7.特殊高危人群应该将每日钠摄入量限制在2300毫克？（×）
限盐对有高血压家族史、超重、盐升压敏感的高危人群，以及年老、心肾功能不全和以血容量增加为特征的高血压病人尤为适宜。中国营养学会推荐，健康成人每日钠盐摄入量不应超过6克（2400毫克钠），高血压患者和高危人群则不应超过3克（1200毫克钠）。
8.女性通常比男性摄入更多的钠？（×）
男性摄入的钠比女性多，主要是因为他们吃的食物更多。平均而言，男性每天摄入3100毫克～4700毫克钠，女性摄入量则在2300毫克～3100毫克之间。
9.既然钠对身体有害，是不是食物中就不要添加钠了？（×）
钠对人们并不总是有害。它常被用来结合和稳定食品的成分，如防腐剂、增味剂和增色剂。
10.一杯低脂干酪比一杯面包（蛋糕）自发粉的钠含量更高？（×）
虽然普通面粉可能根本不含钠，但用于烘焙的自发粉中，含有大量以小苏打和盐形式存在的钠。因此，用于烘焙的自发粉钠含量惊人。仅仅是1/4杯自发粉中就含有350毫克钠。
其他令人惊讶的钠的来源还包括乳制品（一杯低脂奶酪含918毫克钠）；罐头汤、酱和蔬菜（一杯罐装番茄酱中含1284毫克钠）；熟食肉（两片香肠就含有822毫克钠）。
11.大多数人调整到低盐饮食，需要适应多长时间？
适应低盐饮食可能需要一段时间。咸味是一种后天培养而成的口味，但我们大多数人从孩子时期就习惯了。作为成年人，可能长期吃得过咸，或爱吃腌制食物，所以必须努力改变我们的口味。专家告诉我们，调整到低盐口味通常需要大约8周～12周。
12.海盐是食盐的良好低钠替代品？（×）
食盐、海盐和粗盐都是一样的，都是氯化钠。它们都含有相同的钠含量（40％）。差异主要在于质地和味道。食盐由从内陆沉积物形成的岩盐制成（有时会额外添加碘）。粗盐来源类似，但它通常不含添加剂，质地较粗糙。海盐顾名思义是从蒸发的海水中获得的，它的味道略有不同。但你从这些盐中摄入的钠都一样多。
13.大多数运动饮料都含有钠？（√）
是的，大多数运动饮料都含有电解质，这些电解质也就是血液中的矿物质。它们包括钠、钾和钙。运动饮料中的电解质是为了补充运动时因出汗而流失的物质。如果你并没有出太多汗却喝运动饮料，有可能会增加钠的摄入量。
14.如果食品的标签上写着“无钠”，则说明它不含钠？（×）
食品标签规定，允许标有“无钠”的产品中每份最多含有5毫克钠。标有含“极低钠”的产品每份最多可含35毫克钠。“低钠”产品意味着含有140毫克以下钠。“减少钠”意味着常规钠水平减少至少25％。“无盐“和“没有添加盐”意味着它不含有超出食物中天然存在量的额外的盐。
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