卤汤、卤料配方
这些是增加香味的:
白芷100克、小茴香100克、陈皮半把、香叶半把、香果7-8个、香砂仁25-30个、八角50克、白寇25-30个、红寇少许、香籽1把、黄栀子3-5个、山楂少许、桂枝半把、甘草半把、烟桂半把、干金钱桔2-3个
以下卤料药味重,不可多放!(放多了颜色发黑):
草寇3-5个、辛夷花7-8个、千里香10克、良姜少许、草果2个、木香少许、丁香50克、香茅草小半把
可不放药材:
玉果2个、肉蔻2个、枳壳2个、荜拔3-5个
绝味卤料配方
药材包:
白芷100克、小茴香100克、陈皮半把、香叶半把、香果7-8个、香砂仁25-30个、八角50克、白寇25-30个、红寇少许、香籽1把、黄栀子3-5个、山楂少许、桂枝半把、甘草半把、烟桂半把、干金钱桔2-3个
以下卤料药味重,不可多放!(放多了颜色发黑)
草寇3-5个、辛夷花7-8个、千里香10克、良姜:少许、草果2个、木香少许、丁香50克、香茅草小半把
可不放药材
玉果2个、肉蔻2个、枳壳2个、荜拔3-5个
黑鸭药材包
卤料配方:
白芷20克、草扣20克、白扣35克、桂丁10克、桂皮10克、红枝子5克、八角20克、白胡椒5克、玉果50克、槟榔15克、甘草5克、木香10克、丁香5克、回味片20克、草果10克、茴香20克、砂仁25克、紫苏5克、香叶30克、沙姜15克、香籽10克、干姜10克
红油所需材料:
调和油10斤,紫草30 克,八角一大把,烟桂1两,姜沫4到6两,酱油30 克,郫县红油豆瓣酱,辣面6到7两,孜然粉100克,白芝麻200克,花椒一大把(青花椒),调味香精20克,味香素20克,调味香精和味香素冷了以后放
除八角、香叶在还有陈皮、胖大海、辛里花、荜拨、淮山、木香、黄芪、霍香、党参、阴阳贝、白芷、公丁香、干荷叶、香菜根、砂仁、草豆蔻、排草、紫草、良姜、罗汉果、花雕酒、开洋、干贝、八角、桂皮、白豆蔻、小茴香、砂仁、甘草、草果、白芷、香叶、沙姜片、丁香、当归、陈皮等
主要说说上红色啊。
1.香料:紫草,熬制红油的必备香料,但使用方法一定要用对哦,否则颜色是黑紫色。
2.其他上色的有:炒糖色,这个最常见的;辣椒粉、红曲米、南乳汁(酱豆腐汁)、红烧汁(红烧酱油及老抽)、番茄酱、郫县豆瓣酱、其他红辣椒酱等。
湖南红油
调料:色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克。
制作方法:(1)将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。(2)待油温降至四、五成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。
关键:
1.辣椒面应选色红味正的。
2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸糊,否则影响口味。
3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。
4.滴醋时应均匀地转圈滴。
成都红油
调料:二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。
制作方法:(1)将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。
(2)菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
关键:1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。
2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。
3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。
4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温低了炸不出香味和辣味。
重庆红油
调料:干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜油4500克,香油500克。
制作方法:(1)辣椒面装入盆中备用。(2)锅上火加菜油炼熟,下香油、八角、草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键:1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
重庆周边地区红油
调料:辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。
制作方法:(1)锅上火,下菜油,烧开后下人葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。(2)辣椒面放不锈钢桶内备用。(3)把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。
关键:1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多撑一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
东北地区红油
调料:大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
制作方法:(1)豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。(2)辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。
关键:
1.豆油要熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。
3.油温应掌握好,不要太高或太低。
可以用
白芷作为火锅底料、卤料时,具有提味、保鲜,防止腐败的功效
白芷多用来制作 火锅底料: 白芷做火锅底料时起到,提味、保鲜、防止腐化的功效。(火锅底料的配制方法:紫草3克, 八角6克 ,桂皮6克, 陈皮5克 ,香叶1.8克, 草果1个 ,丁香2克, 山奈2.4克 ,砂仁3克 ,白芷3克, 川芎2.2克, 良姜3克, 草寇3.5克,小茴香2.6克, 肉蔻1粒, 白豆蔻2.2克 。)
五香油原料:
色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克
制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可
私制香料油配方制作:
将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克,小茴香70克,木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克,香果20克,丁香15克,桂皮40克,孜然30克,入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。 炼制葱油或红油时,起锅前加5克味溢匙乙基增香剂(某宝有售)可以让炼出的油香味特别浓,此油用在凉菜中增香效果明显,味溢匙乙基增香剂是具有芬芳香气的白色晶体状粉末,添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应,提高肉质的鲜香味,因此热菜中也可应用。
制作:将50千克色拉油倒入不锈钢桶中用大火烧至六成热,下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火,降到两成热时加入味溢匙乙基增香剂(某宝有售)20克搅拌均匀静置一天即可。
自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根(也可用西芹段代替)、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。
自制老油:将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油,小火熬4分钟(约六七成热),然后放凉至三四成热,加入两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角,小火熬10分钟即成老油
香油制法:切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3:2:5的比例加到锅内,放入洋葱、干葱、蒜瓣(约10斤油放400克)小火熬至小料颜色金黄、香味溢出(共需约2小时),过滤掉渣子即成。
香油味碟:将20克盐、20克味精、500克冷开水(高汤)、20克香油、50克葱花调和而成。
秘制葱油制法:
1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝;干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松;香葱1千克挽成结;香料(八角、小茴香各50克,白豆蔻30克,花椒、桂皮各20克)用清水浸泡30分钟。
2、取一不锈钢桶,放入色拉油、菜子油各5千克,烧至四成热时,放入步骤1处理过的原料,中火浸炸至原料色泽金黄,过滤取油。此油葱香味浓郁,适合做葱烧菜肴等。
自制麻椒油制法:
选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可。
秘制孜然油制法:
可用成品也可自制:将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼制一下,然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中,将炼好的热油徐徐倒入里面,边倒边搅拌,自然放凉即可。
红油味碟调制:红油100克,白芝麻、味精各10克,白糖2克,鸡粉8克调匀,每次取50克即可。
制作方法:(1)百叶加陈村枧水泡20分钟,再冲水2小时,入清水过凉。(2)再入90℃盐水中略烫,捞出过凉,放在生菜叶垫底的盘中,随两种味碟一起上桌即可。
自制香酱油:
把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可,此酱油比普通酱油香味更浓。
自制香油的做法:
利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。
自制麻香油制法:
锅上火,入色拉油1千克,三成热时下入20克蒜子、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后,再淋250克鲜花椒油,静置提油即可。
自制香辣油配方:
精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克,山楂、山奈、甘草各25克,香叶、草果各100克,孜然150克,香葱500克,洋葱、京葱各250克,小火熬40分钟,将油滤出即可.
香辣油制法:
锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克,烧至四成热时,放入干辣椒1千克,洋葱块、京葱段各500克,小香葱结300克,香菜段200克,香料(草果1个,肉豆蔻15克,香叶3片),小火煸炒30分钟,离火放凉,过滤取油。
复制葱油的制法:
1千克色拉油、1千克鸡油,烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克,加15克香菜、25克胡萝卜,小火浸炸40分钟,去渣即成。2、素鲍毛料约重100克,修成净料后约重50-75克。
特制鸡油的制作:
早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制,鸡油与水的比例是5:1,现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油,再加十三种香料来熬制,鸡油味更加浓郁,并且没有腥味,下面我们以加工2500克鸡油为例介绍其基本的方法:
2500克鸡油入锅内,下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6-7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱两个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克,小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香。
此鸡油基本没有香料味,如果要增加香料味,可以适当加大香料的比例
鲜族辣椒油调料:
鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油巧千克,花椒100克。 特制松子鸡油制法:
炼鸡油时,砂锅内放入1000克鸡油,放入250克生松子,还可以加少许水、料酒,边炼边炸松子,最后松子熟了(可以用来制作其他菜品),而鸡油中也会有一股松仁的香味,味道特别香。
自制龙虾油配方:
色拉油7500克、菜子油1500克混合,烧至五成热时,放入大蒜子750克、生姜75克,小火浸炸至色泽金黄,放入胡葱250克,小火熬干水分,然后下入辣椒面250克,搅拌均匀,下入青花椒20克和香料粉(小茴香粉15克,孜然粉35克,肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克),小火继续熬出香味,放入紫草25克调色,离火后浸泡2-3天即可使用。
紫草粉烧烤配料主要是用来烧烤肉串,鸡翅,猪排,羊排,牛排,烤鸡,烤鸭,以及蔬菜等产品。烧烤配料主要是有很多种天然香辛料经多种工艺精细加工而成,加工成的烧烤配料可以是大型的食品加工企业或者广大家庭进行操作。不论是食品加工企业,还是个人,拿到这种腌料以后可以按照工艺将自己想要加工的肉类或蔬菜进行腌制,腌制完以后就可以直接在烤箱、烤炉、或直接使用炭火进行烧烤,烤出来以后风味独特,肉质鲜美,可以根据自己的喜好选择不同的风味。
大家如果吃烧烤的话大部分都是直接在肉上面撒上一些孜然粉啊,辣椒粉啊,胡椒粉啊等粉末还有油。
烧烤配料的出现可以解决大家的这个问题,腌好以后直接烤制,当然如果感觉辣味或者咸味不足的话,在烧烤的时候还可以撒上一些辣椒粉,这样会使味道更加丰富,口感更好。
材料:
陕西线辣椒 500克 、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克 、甘草 100克、毕卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克 、肉扣 80克、白扣 50克 、丁香 25克、紫草10克。
做法:
将以上香料配好磨碎(紫草除外),另将陕西红辣椒磨碎,二者掺合,取菜籽油若干(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒大烟,先将“紫草”(中药店有售)放入油中加热,油成红色后将紫草捞出。关火,分三次泼到辣椒上。
干红辣椒放在辣椒油里会更红。干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品,又称作辣椒干、干制辣椒,制干辣椒、加工辣椒、加工型辣椒等。
干辣椒的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。
辣椒,茄科辣椒属。从成熟程度来分青辣椒、红辣椒,新鲜的青/红辣椒可做主菜食用,红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等。
为一年生草本植物,大多开白色花卉,果实通常成圆锥形或长圆形,未成熟时呈绿色,成熟后变成鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。
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