板鸡（如何制作板鸡）

板鸡（如何制作板鸡）

是阜阳一道著名的地方传统风味小吃，属浸鸡类。阜阳板鸡以鲜鸡为原料加工而成，又因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸡。阜阳板鸡皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。一直深受老百姓的喜爱。

有人说，江南有板鸭，皖北有板鸡。从地理位置上看，阜阳地处皖北，而板鸡正是这一地区特有的风味美食。一个板鸭，一个板鸡，虽然说这两样美食都带一个“板”子，但无论是制作工艺，还是品相味道，都有着天壤之别。

在阜阳，板鸡制作工艺历史悠久，选料讲究。一只板鸡，从宰杀到炖煮，再到卤制，环环相扣，工序繁杂，颇不简单。首先，板鸡须选用鸡龄在两年以上的散养公鸡，这是因为公鸡肉质劲道，富含胶质，所以制作出来的板鸡口感劲道，用阜阳话讲“有嚼头”

经过宰杀清洗的公鸡，被投入到一锅老汤中，为了让板鸡更加美味，老汤中的佐料不下十七种。丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、葱、姜，这些佐料即可以增鲜，又可以去腥提香。这看似简单，其实不然，讲究非常大，它和中药的配方一样，讲究君臣佐使，用量多寡。

炖煮，这是整个制作板鸡的关键环节，时间与火候必须恰到好处，保证板鸡不破皮不脱骨，形体完好，鸡肉的熟烂程度必须控制在八成，少一分咬不动，多一分就没有韧劲，所以必须确保刚熟不烂。当然，这一切全凭经验把控。

中国人在烹饪技法上讲究入味，制作把板鸡也不例外。除了炖煮外，板鸡的晾干环节也是不容忽视。一般来说，必须在温度与湿皆宜的环境下晾晒；如果温度过高，湿度过高，板鸡会变质；而温度过低，湿度过低，板鸡肉中的动物氨基酸则无法在晾干过程中酵化酶化，鸡肉就不入味、不香。过去，夏天没有了冷藏设备，只好把板鸡装在篮子里，吊在水井半空中晾干，而今在一切都不是事了。

板鸡晾干后，接下来的环节就是改刀，但须待完全冷却后方可改刀，因为冷却后的板鸡皮紧肉实，不然会影响板鸡的品相。对于经验丰富的师傅来说，根据部位的不同，一只公鸡，加上鸡头与鸡脖子，会被改刀成13块左右。然后就是浸泡。将改刀好的板鸡被整齐的码放在盆里，而已经冷却的老汤再次与鸡块会合。经过一夜的浸泡，每一块鸡肉被老汤中的胶质包裹，鸡肉的味道会更加醇厚。

在中国，用鸡烹饪菜肴历史悠久。《随园食单》中就鸡的烹饪技法多达29种，但却偏偏没有板鸡这道菜，这让阜阳人民很生气。有人说，或许乾隆年间阜阳板鸡名气大不，没能引起袁枚的注意。但流传于阜阳的一段有关板鸡的故事，似乎印证了这一点。

相传光绪二年的时候，在颍州城东门一条小巷里，有一个姓黄的烧鸡制作艺人，他在大隅首有一间烧鸡铺。因这条街通往颍河码头，小买卖还不错。有一天，黄掌柜有急事外出。他嘱咐小二把鸡过油炸一下，再下老汤锅里煮，谁知小二直接就把鸡放进锅里煮了，而且刚煮到八成熟，小二就把鸡捞出锅了。黄掌柜晚上回来后，为了让鸡肉尽快入味，他只好用刀把几只鸡切成大块，放到盆里用老汤浸泡。谁知经过一夜的浸泡，鸡肉醇香，比烧鸡还有嚼头。拿到烧鸡铺后，客人买了一尝，啧啧称赞。事后黄掌柜潜心研究，改进技艺。最终成为了阜阳一道风味小吃。

在阜阳，板鸡属于民间风味小吃，多出现在街头巷尾。提起阜阳板鸡，老阜阳人都会知道老汽车站的“黄家板鸡”名气非常大，如今已经是第五代传人在经营板鸡生意了，真可谓是“百年老店”。早些年，黄家板鸡没有固定摊点，多是提盒沿街叫卖。后来，黄家人就在如今的老汽车站路边摆摊。由于黄家板鸡味道正宗，四城六关的人都找着吃他家的板鸡，所以生意一直很好。

阜阳板鸡不像烧鸡论个卖，而是被事先剁成一块块的卖。或鸡头鸡脖子，或鸡翅膀，或鸡大腿，可任意挑选。摊主把挑选的板鸡剁好、入袋装好，最后再浇上浓香的卤汁，其手法熟练、刀功精致；食客一手交钱，一手拎着板鸡，摇晃着慢悠悠回家享受。

作为阜阳一种风味小吃，板鸡在酒楼饭店多为凉盘，算不上主菜，只是作为凉盘来陪衬点缀，供客人开胃而已。而在街头巷尾的小吃摊上，板鸡却是一道下酒的好菜。或鸡头鸡脖子，或鸡翅膀，或鸡大腿，可任意挑选。摊主把挑选的板鸡剁好、入袋装好，最后再浇上浓香的卤汁，其手法熟练、刀功精致；食客一手交钱，一手拎着板鸡，摇晃着慢悠悠回家享受。或与三五知己，推杯换盏间，轻啜一口小酒，然后再夹一块板鸡放入嘴中，轻轻咀嚼。顿时，酒味醇，板鸡香的那份微醺快感，会让你直接体会到舌尖上的幸福。

而有些资深吃货挑选板鸡似乎有点与众不同。个大肉多的鸡大腿不吃，偏偏喜欢吃鸡头、鸡脖子，鸡翅、鸡爪子这“五大件”。比如说鸡脖子，在他们眼里可不是为了那一点点的肉，就为了咂巴脖子里面的味道，即便啃脖子是件很费尽的事，但仍然乐在其中。更有人痴迷于板鸡上面的汤冻，甚至把汤冻当成了人间美味。

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