温度：温度能影响呼吸作用，主要是影响呼吸酶的活性．一般而言，在一定的温度范围内，呼吸强度随着温度的升高而增强． 根据温度对呼吸强度的影响原理，在生产实践上贮藏蔬菜和水果时应该保持低温，使蔬菜、水果的呼吸作用减弱，以减少呼吸作用对有机物的消耗、可延长保鲜时间．因此储藏蔬菜、水果要保持低温，这是因为低温能够使呼吸作用弱，有机物消耗少．
果蔬采收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。
据统计，世界上因不加保鲜或保鲜技术不善而造成的果蔬损失达20%～40%。
大家都知道，果蔬在贮运过程中，在不断地进行着生命活动，主要表现形式就是呼吸作用。
贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的贮藏条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，以延长果蔬的生存期。
人们在果蔬保鲜过程中，采用最多的方式是温控，即降低果蔬贮藏温度，在不破坏果蔬缓慢而正常的代谢机能的前提下，温度愈低，愈能延缓其衰老过程。
但温度也不能过低，否则会造成冻害。
在果蔬保鲜的发展过程中，人们还采用了气控、涂蜡和塑料包封技术、杀菌防腐保鲜、脱氧保鲜、植物生长调节，以及使用保鲜剂等方式。
影响呼吸作用的外界因素：温度、水分、氧气和二氧化碳浓度是影响呼吸作用的主要因素。
温度：温度对呼吸作用的强度影响最大。温度升高，呼吸作用加强；温度过高，呼吸作用减弱。
水分：植物含水量增加，呼吸作用加强。
氧气：在一定范同内，随着氧气浓度的增加，呼吸作用显著加强。
二氧化碳：二氧化碳浓度大大超出正常值时，抑制呼吸作用。
在储藏蔬菜、水果、粮食时采取低温、干燥、充加二氧化碳等措旌，可延长储藏时间。
防止水果快速腐烂，如果是有氧的话 有氧呼吸会很强。无氧的时候 主要是无氧呼吸 不会快速腐烂的。
低氧环境可以抑制水果的有氧呼吸，减少糖分等有机物的消耗，又可以将它的无氧呼吸降到最低，无氧呼吸会产生一些酒精之类的物质而影响水果的品质，所以保存水果蔬菜需要低氧低温而不是无氧低温。
一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃ 呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。
果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。
水果和蔬菜在被采摘下来后，虽然已经离开了母体，但在一段时间内生命活动仍然在进行，但由于离开了母体，水分及营养物质的输入均已经停止，或者由于缺少光线等，光合作用也趋于停止，但是果蔬内生物大分子的转换更新，细胞结构的维持和修复，还在进行，而这些均需要能量，这些能量是由呼吸作用分解有机物供应的，所以，呼吸作用就是指生物细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
因此，呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动。
但同时，呼吸作用过强，就会消耗过多的有机物，因而会使果蔬的品质下降，加速果蔬的衰老，缩短储存的寿命。
通过预冷制冷的产品再放入冷库中才能更好的延长保鲜时间。
冷却常用的几种类型：
1、纯冷却
用于某些液体需要达到的一定温度的应用。如冷却、牛奶、、、化学液体等。是流质温度下降、而不发生状态的变化，只是吸收本身的潜热。
2、凝固冷却
用于、、、等。是指一种物质从液体向固态转变的过程。
3、冷却储藏
用于蔬菜、水果等食品的高温、保鲜冷藏，达到延长存储时间。
4、析出冷却
主要用于处理油、丙酮、果汁、盐水、石蜡等等。是指液体在冷却时一种或者多种液体成分固体化析出。
为了延长果蔬的货架期，减少运输流通中的损耗，预冷是必不可少的。只有通过预冷的方式才能让冷却发挥更大的作用。蔬果因为采摘时受到温度等外界环境的影响，表面温度高、呼吸强烈，并且持续的释放热量会致使周围温度更高，这样会致使大量水分蒸发，营养流失。采取预冷就极大的避免了这种情况的发生。
浅谈果蔬预冷的几种冷却方式
果蔬预冷是将采收后新鲜的果蔬在运输、贮藏或加工以前，迅速除去田间热，并冷却到所预定温度的过程。果蔬预冷非常重要，是果蔬保鲜及延长贮藏必不可少的重要关键环节。果蔬预冷是通过引入果蔬预冷专用设施来实现的。果蔬预冷专用设施应该建在果蔬产地。果蔬预冷设备包括通风冷却装置、差压通风冷却装置、真空冷却装置和冷水冷却装置。
一、通风冷却方式
通风冷却又称普通冷却。使用风扇产生的冷风吹到果蔬上，吹到包装容器周围或在包装容器周围循环来达到冷却果蔬的目的。通风冷却库的优点是造价比较便宜，适宜各种果蔬预冷。缺点是冷却速度比较慢，而且果蔬冷却也不太均匀。通风冷却库冷却果蔬，果蔬码垛需留有风道，包装箱上留孔的多少对预冷速度影响很大。
预冷库与冷库最大的区别有两点：
(1)预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的风速一般较低。
(2)的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的2～3倍。严格地讲，冷库是预冷后的果蔬，进一步降低和保持品温，并除去从库体四周墙壁、顶部及地坪传入的热量负荷等所需要的制冷能力。而预冷库是将刚采后25～30℃品温的果蔬用10～15小时左右的时间冷却到5℃左右所需要的制冷能力
低温是抑制酶的活性，低氧抑制有氧呼吸低二氧化碳抑制光合作用。植物吸收二氧化碳是靠光合作用，
光合作用有“s”型曲线的趋势，即吸收到一定的浓度，就不会再吸收转化了---达到最大作用量！目前的现实是产生的远大于植物需要的，超过植物的代谢水平很多！
低氧环境可以抑制植物的有氧呼吸，减少糖分等有机物的消耗，又可以将它的无氧呼吸降到最低，无氧呼吸会产生一些酒精之类的物质而影响植物。
果蔬在储藏期会有呼吸作用，部分淀粉转化成糖。
植物和人一样，也在日夜不停地呼吸。虽然植物没有明显的呼吸器官，但是植物的---根、茎、叶、花、果实、种子的每一个细胞都会呼吸。 植物有两个主要的生理反应：光合作用和呼吸作用。光合作用只在白天进行，由于白天光照充足，植物吸收水分、二氧化碳后，藉由阳光和叶绿素的化学作用合成有机物质（淀粉），幷且释放出过剩的氧气，这个过程就是“光合作用”。呼吸作用则是日夜进行，由于白天光合作用旺盛，呼吸作用所产生的二氧化碳远远不够光合作用所需要的，所以还要从空气中吸收大量的二氧化碳，才能促使光合作用正常进行。到了夜间，光合作用完全停止，此时植物和人类一样，只吸入空气中的氧气，排出二氧化碳。 植物在有氧条件下，将有机化合物氧化，产生CO2和水的过程。其化学反应式(以碳水化合物为例)为： C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2821kJ 此过程中产生的能量可以部分地用于各种生命活动。植物组织在供氧不足或无氧时，其中的有机物可以部分分解，产生少量CO2并释放少量能量。这就是发酵作用，有时又称为无氧呼吸。与此相区别，氧气供应充分时的呼吸也称为有氧呼吸。三碳植物中的绿色部分，在光下以二磷酸核酮糖的氧化产物乙醇酸为底物，继续氧化，产生CO2，这个过程称为光呼吸。 植物虽靠光合作用提供能量形成有机物，但非绿色部分(以及处于黑暗中的绿色部分)都是通过呼吸作用，将光合产物中的化学能释放出来，以ATP中高能键的形式供各种生理活动之用，其基本反应与动物及微生物的相似，而且电子传递和磷酸化也在线粒体上进行。与高等动物不同之处在于：植物叶片扁而薄、气孔众多，与大气间气体交换方便，除沼泽植物如水稻有通气组织之外，没有肺鳃等呼吸器官。 呼吸速率因植物种类、发育时期和生理状态而异。幼嫩的、旺盛生长着的组织呼吸速率高，长成的和衰老的组织呼吸速率低。影响呼吸速率最显著的环境因素有温度、大气成分、水分和光照等。 呼吸对植物正常生活和产量形成必不可少。特别是低洼渍水地区，土壤中氧气不足使根系呼吸受阻，影响根系生长和对水与无机离子的吸收，种子和果实在贮藏中呼吸旺盛会消耗贮藏物质，影响种子寿命和果实的品质。常用控制含水量的办法降低种子的呼吸速率。对新鲜水果、蔬菜可以用降低O2浓度(至3%)和提高CO2浓度(至5%)的气调贮藏法来降低呼吸速率。
蔬菜在白天同时进行光合作用和呼吸作用，光合作用合成有机物，呼吸作用消耗有机物；而到了夜晚，蔬菜停止了光合作用，但为了维持蔬菜生命的延续，仍然在进行呼吸作用，一般来讲，适当的降低温度可以减慢呼吸作用的速度，也就减少了有机物的损失了，这样蔬菜的产量就“省”出来了。
版权声明：xxxxxxxxx；
工作时间：8:00-18:00
客服电话
电子邮件
admin@qq.com
扫码二维码
获取最新动态
