硝酸盐的作用,腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用

腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用

会的，因为腌肉制造工艺产生硝酸盐后，亚硝酸盐是不可避免的，但出厂后肯定是符合食品安全规定的。

1.腌肉制品腌制过程中会出现生化反应，有亚硝酸盐产生，5--15天亚硝酸盐含量最大，以后慢慢减少。

2.所以腌制20天以后，亚硝酸盐含量处于食用安全水平，吃了比较安全。

腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用和变化途径

食用的硝水也叫亚硝酸盐,是一种食品添加剂,用量是千分之0.5克!亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。

腌制肉会产生亚硝酸盐吗

最好不要腌制一晚，因为会产生亚硝酸盐

腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用是什么

亚硝酸盐是主要的亚硝酸盐包括亚硝酸钠、

亚硝酸钾等。

亚硝酸钠 分子式:NaNO2 分子量:69.00 性质：白色或微黄色斜方晶体,易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚,吸湿性强,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。密度2.168g/cm3，熔点271℃，于320℃分解。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。亚硝酸钠有毒，并且是致癌物质，在亚硝酸钠分子中，氮的氧化数是+3。是一种中间氧化态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘。这个反应可以定量地进行，可用于测定亚硝酸盐。亚硝酸钠大量用在染料工业和有机合成中，常用于制备偶氮染料、氧化氮、药物、防锈剂以及印染、漂白、腌肉等方面，因为它有毒，使用时必须注意。亚硝酸钠的热稳定性高，可用高温热还原法备： Pb（粉）+NaNO3=PbO+NaNO2

产物PbO不溶于水，将反应后混合物溶于热水中，过滤、重结晶，得到白色晶状的亚硝酸钠。

氧化还原性 (NO2)-中的N为+3价，所以既有氧化性，又有还原性。

在腌制肉类时使用硝酸盐和亚硝酸主要作用

1、亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

2、咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。

蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用区别

最好在15天以后再吃，腌制的东西在15天之内亚硝酸盐产生的高峰期。　硝酸盐和亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要用于腌制肉食类，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐和硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。亚硝酸盐进入人体后，能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用有研究表明亚硝胺是胃癌、食管癌的主要病因。1、贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜暴腌菜 含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；3、一般感官的话，就腌制肉类来说，颜色越鲜艳，亚硝酸盐含量一般越高。

肉在腌制过程中使用硝酸盐的作用

　　(1)食盐食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。

食盐的作用：①突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。

②防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。

③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。

　　(2)糖腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

糖类主要作用为：①调味作用。

糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。

②助色作用。

还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。

③增加嫩度。

糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。

④产生风味物质。

糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。

⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

　　(3)磷酸盐肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

　　(4)抗坏血酸盐抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。

亚硝酸盐在腌肉中的作用

1、实际使用时，亚硝酸钠可与食盐、砂糖按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。混合盐配方为：食盐96%、砂糖3.5%、亚硝酸钠0.5%。混合盐约为原料肉的2%~2.5%。

2、为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠，以降低在腌肉中形成的亚硝胺量。

亚硝酸盐在肉制品腌制过程中有什么作用

亚硝酸盐的作用

1、工业用途

1、色层分析。

2、点滴分析用以定汞、钾和氯酸盐。道

3、重氮化试剂。

4、亚硝化试剂。

5、土壤分析。

6、肝功能试验中测定血清胆红素。

7、用于织物染色的媒染剂。

8、丝绸、亚麻的漂白剂。

9、金属热处理剂。

10、钢材缓蚀剂。亚麻的漂白剂，金属热处理剂，钢材缓蚀剂。

2、解救氰化物中毒

能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相同，但作用较亚甲蓝强。

3、抑菌作用

亚硝酸盐是良好的抑菌剂, 它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,能防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒, 起到了抑菌防腐的作用。

4、腌制作用

亚硝酸盐的作用

亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压,增加盐分的渗透作用, 促进肉制品成熟风味的形成,可以使肉制品具有弹性, 口感良好, 消除原料肉的异味, 提高产品品质。

5、发色作用

亚硝基与肌红蛋白反应生成一种含Fe2+的鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白化合物, 使肉制品呈现诱人的鲜红色,来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。

腌肉过程中硝酸盐和亚硝酸盐的作用一样吗

用食用盐短时间内是不会产亚硝酸盐的。长时间在细菌的作用下，可产生亚硝酸盐，所以一般腌制半个小时是没问题的。

1、腌猪肉即肥猪的后腿瘦肉去皮切成10厘米左右长，8厘米左右宽，5厘米左右厚的肉块，用盐巴水浸溃12个小时左右，待盐分透入肉块滤去盐水，晾至半干备用。把糯米炒至焦黄从锅中倒人盆内，撒上适量白酒盖严，使其爆发膨胀备用。

2、再将红辣椒面、草果面、菌香籽面同焦糯米拌匀，倒人盆里的块肉中搓揉，使肉块浸透以上佐料，一并放人瓦罐中腌制，一年之内经酵母菌发醉腌溃成熟，即可生吃，也可蒸吃。其特点是鲜红、味美、辛酸，是吃饭、下酒的最好佳肴。

肉腌制过程中亚硝酸盐的作用

答：食品亚硝酸盐检测仪可以检测什么【霍尔德HED－Y12】亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。  

食品亚硝酸盐检测仪【霍尔德HED－Y12】为集成化食品安全检测分析设备，能够快速检测肉类、肉类罐头、熏肉、香肠、奶制品、泡菜、腌制蔬菜等中的亚硝酸盐含量  。