果脯鸭片和风味牛膝骨的专业配方及做法是什么？

●果脯鸭片

廉招 鸭胸价格较高，菜品价格总是上不去，我就考虑用杏脯来代替，杏脯价格比较便宜，成本只要鸭胸的1/2，而且酸甜适口，非常适合与鸭胸肉一起来炒制，最后用洋葱圈垫底，为菜品增色不少，价高略为降低后，毛利却上涨了不少。

成本 （鸭胸肉100克）2元+（杏脯100克）1元+（栗子50克）1元+（圆葱圈）0.5元=4.5元

售价 16元

原料 杏脯、鸭胸各100克，栗子、洋葱圈各50克。

调料 A料（红酒20克，盐3克，味精2克，白糖10克，番茄沙司12克，葱末、姜末各5克），湿淀粉10克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作 1.将鸭胸切0.2厘米薄的片，用湿淀粉上浆，入五成热的油锅中滑熟，捞出控油备用；杏脯、栗子入沸水中汆水备用。2.锅留底油烧至五成热，入葱、姜末爆香，入A料煸香，再入杏脯、鸭胸、栗子，快速翻炒10秒钟出锅，用圆葱圈围在盘子边上即可.

●风味牛膝骨

卖点 牛膝骨胶原蛋白质含量丰富，成菜口感筋道，味香浓。

原料 生牛膝骨10个（约3千克）。

调料 白糖50克，A料（鲁味鲜酱油1瓶，老抽30克，花雕酒100克，精盐、味精各20克，葱、姜各25克），八角、桂皮、白芷各15克，丁香5克，草果、花椒、香叶、砂仁各10克，高汤15千克。

制作 1.将牛膝骨用清水泡净血污，焯水备用；锅上火烧热，放入白糖炒成糖色；各种香料打成料包备用。2.取一不锈钢桶，加高汤烧开，放入料包、糖色及A料调味，放入牛膝骨煮至软烂时取出，修去边角余料后装盘。上桌时，由食客带一次性手套食用。

关键 牛膝骨要煮的软烂，吃起来才能突出风味。

点评 此菜选用的牛膝骨，是牛前蹄的膝盖处的软骨，自身不具有鲜美的滋味，所以用高汤增鲜，用香料掩盖异味并增香，效果不错。若改用冰糖糖色来调色，相信色泽会更好。